liha

Aeglaselt küpsetatud pühadelammas ahjukartulite ja ürdikastmega

märts 25, 2016 by Mari-Liis Ilover Leave a Comment

Kevadpühad, munadepühad, lihavõtted, ülestõusmispühad – kuidas iganes keegi seda uut algust tähistavat nädalavahetust nimetama on harjunud – on kohe kindlasti mu lemmikpühad. Kui selline nähtus nagu lemmikpühad üldse eksisteerima peaks. Arvatavasti on vaimustuse üks põhjuseid asjaolu, et olen sündinud ülestõusmispüha hommikul. Seega on kevadpühad rohkem minu, kui jõulud, jaanipäev või mis iganes muu tähtpäev.
Vähe on neid, kelle jaoks tänapäeval lihavõtted tähistavad paastuaja lõppu. Ning seda, et peale pikka ja kasinat paastuaega saab katta rikkaliku laua lihakuhilate, rammusate piimatoodete, mitmel moel munade ja magusate saiadega. Meist enamuse jaoks on kõik pühadetoidud lambapraest kuni pashani lihtsalt armsad traditsioonid, mis teevad pühadest pühad ning loovad meeleolu. Nii ei pääse seegi kord lambata.

Ahjus küpsetatud lambakints on kevadpühade peolaua vaieldamatu staar. Küpsusaste on muidugi maitseasi. Kes soovib võib kintsu seest lausa roosaks jätta. Minu lemmikuks on 12 tunniga madalal kuumusel imepehmeks küpsenud lambaliha, mis lausa pudeneb kondilt. Kui alustada küpsetamisega kell 7 hommikul, saab liha õhtul otse ahjust tulnuna pakkuda. Mina küll ei viitsi aga pühadeajal, ka kõige õilsama eesmärgi nimel, end kell 7 või veel varem üles ajada, seega lasen lihal õhtust hommikuni ahjus küpseda ning soojendan ta kevadpühade pidulikuks eineks ahjus taas kuumaks.
Kastme võib kokku suristada samuti juba varem, hoida külmkapis ja võtta enne serveerimist mõneks ajaks toasooja.

Aeglaselt küpsetatud pühadelammas ahjukartulite ja ürdikastmega

2,5-2,8 kilone lambakints
Maitsepasta lihale:
6 küüslauguküünt
3 tl meresoola
2 tl musta pipra terasid
1 tl tšillihelbeid
poole sidruni mahl
lisaks mõni rosmariinioks
peotäis lambasalatit ehk põldsalatit (või spinatit, rukolat vms rohekraami)

Ahjukartulid:
1,5 kg kartuleid
50 ml oliiviõli
soola

Ürdikaste:
100 g maitserikkaid ürte (väga hästi sobivad basiilik, petersell, rukola või nende segu)
peotäis India pähkleid
1 sl sidrunimahla
u 100 ml oliiviõli
soola, musta pipart

Puhasta lambakints liigsest rasvast. Ära kogu rasva eemalda, osa las jääb lihale mahlasust ja maitset andma. Kuumuta ahi hästi kuumaks, u 270 kraadini. Tõsta kints ahjuplaadiga ahju (kata plaat enne küpsetuspaberiga, et liha plaadi külge ei hakkaks) ja pruunista kõigepealt ühelt küljelt 15 minutit. Tõsta plaat ahjust ja keera lambakints ringi. Pruunista ka teist külge umbes 15 minutit. Tõsta plaat koos lihaga ahjust välja. Jahuta ahi 80 kraadini. Valmista maitsepasta. Selleks puhasta küüslaugud ja tõsta koos teiste maitseainetega teradega köögikombaini või purustajasse (kui neid pole, tee pasta uhmriga). Surista pastaks. Mätsi lambakints maitsepastaga korralikult kokku. Ehita fooliumist liha ümber justkui kõrgem kuppel, nii et foolium ei oleks päris liha vastas, kuid siiski kaitseks liigse kuivamise eest. Küpseta liha ahjus 10-12 tundi. Serveerimisel puista lihale mõned rosmariinioksakesed. Paku koos kuumade ahjukartulite, ürdikastme ja lambasalati lehtedega.

Ahjukartulite valmistamiseks pese kartulid, suuremad lõika pooleks. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga. Tõsta kartulid ahjuplaadile. Nirista peale õli, maitsesta soolaga. Sega kätega läbi, nii et kõik kartulid saavad õliseks. Küpseta 200 kraadi juures 45-60 minutit, kuni kartulid on küpsed ja kuldsed.

Ürdikastme valmistamiseks rösti India pähkleid kuumal kuival pannil, kuni nad saavad kerge jume. Ära kõrbema lase! Tõsta teradega köögikombaini või purustajasse väiksemaks tükeldatud ürdid, jahtunud pähklid, sidrunimahl ja oliiviõli. Lisa esialgu veidi vähem oliiviõli, saad seda lisada, kui tunned, et kaste võiks vedelam olla. Maitsesta soola ja pipraga. Paku toatemperatuuril kastet lambakintsu ja ahjukartulite kõrvale.

Jääpraad

jaanuar 26, 2016 by Mari-Liis Ilover 1 Comment

Mul oli aastaid tagasi ühes Soome toitude kokaraamatus nähtud jääpraad juba nii kaua kuklas tiksunud, et kui koju sattus külmutatud lihatükk, lihtsalt pidin ta lõpuks ära proovima.
Esmapilgul tundub, et kõik on täiesti valesti. Liha ei sulatata, vaid pannakse külmunult ahju. Ennekuuulmatu! Mingeid maitseaineid ei lisata. Mis mõttes? Ja kõige tipuks läheb üleöö ahjus ~~küpsenud~~ kuivanud lihatükk veel vette ligunema. Aga täpselt nii see asi käib ja tulemus on suurepärane! Liha saab mure ja maitsev, justkui sink.
Üritasin Soome allikatest uurida jääprae päritolu kohta. Mulle endale esialgu tundus loogilisena, et eks ta ehk kusagilt Lapist on tulnud, kus lume sees külmunud põdratükk ööseks jahtuvasse ahju pisteti ja siis pärast maitse andmiseks soolvees hoiti. Ühtki seda minu suurepärast teooriat kinnitavat fakti aga ma paraku ei leidnud. Soomlased ise on täiesti ebaromantilisel seisukohal, et pigem on tegu laisa koka äpardusega, kes ei viitsinud liha enne ahjupanemist sulatada. Ilmselgelt väljastas ahi talle maitsetu, kuivanud ja vintske lihatüki. Et asja päästa, otsustas tüüp lihatüki tõsta maitsestatud vette, et ehk saab seal mahlasuse tagasi ja kõlbab ikka hamba alla panna. Ja ilmselgelt vägagi kõlbas, sest nüüd see valmistusviis Soomes laialt levinud.
Lihana kasutatakse eelkõige põdraliha. Aga väga hästi sobib ka veiseliha, eelistatult tuleks veiseliha puhul valida ikka kodumaine rohumaal mahetoidul kasvanud lihaveis.
Lih valmib justkui iseenesest: peale jäise praetüki ahjupistmise ja maitseleeme valmistamise pole kokkajal endal teha tarvis õieti midagi, Aega kulub kokku aga pea ööpäev. Oleneb muidugi igaühe päevaplaanist, aga mina leian, et mugav on pista liha õhtul ahju ja hommikul siis ahjust maitseleemesse. Ja siis kui maitsestumise aeg möödunud, tuleb liha kuivatada ja külmkapis seisab ta niimoodi toiduklies veel kenasti mitu päeva. Hea käia viile lõikamas.
Parim ongi jääpraadi serveerida külmade õhukeste lihalõikudena, kõrval sinepi- või muu meelepärane külm kaste.
Ahjaa, küpsuse kontrollimiseks on kindlasti vajalik lihatermomeeter. Ja kui su lihatükk on suurem, kui siin retseptis toodu, siis tegelikult käib küpsetamine ikka samamoodi. Lihtsalt maitseleent tuleb sel juhul rohkem valmistada, et ta liha ikka täielikult kataks.

Jääpraad

u 1 kilone tükk sügavkülmutatud taist põdra- või veisepraadi
Maitseleem:
2 l vett
1 dl soola
1 sl suhkrut
4 loorberilehte
1 sl pipraterasid
kuivatatud või värskeid ürte (tüümian, rosmariin jms)

Tõsta jäätunud lihatükk 100 kraadisesse ahju restile, mille all on ahjupann (-plaat). Tunni aja pärast keera temperatuur 80 kraadile. Lihatermomeetri saad lihasse lükata umbes 3 tundi peale küpsetamise algust, kui ta on piisavalt sulanud. Küpseta liha, kuni sisetemperatuur on 60-65 kraadi (medium). Selleks kulub 7-10 tundi. Arvesta, et liha küpseb ka hiljem leemes mõne kraadi võrra, seega üle 65 kraadi ära lihatemperatuuri ahjus lase.
Valmista leem. Tõsta kõik selleks vajalikud ained potti ja lase korraks keema. Tõsta ahjust võetud sobiva temperatuurini küpsetatud lihatükk sooja maitseleeme sisse. Lase jahtuda ning hoia seejärel jahedas vähemalt 4 tundi, võib ka üleöö. Tõsta liha leemest, kuivata pealispind. Söömiseks lõika õhukesteks viiludeks.

Retsept ilmus ka Postimehe lisas Elustiil, 23. jaanuaril 2016.

Veiselihahautis köögiviljade ja kruupidega

oktoober 3, 2015 by Mari-Liis Ilover Leave a Comment

Lõppenud september oli Eesti Toidu kuu. Kindlasti märkasid paljud, et suurt tähelepanu pöörati ka meie suurepärasele rohumaaveisele. Valitud restoranid osalesid Veiselihameister 2015 võistlusel ja mitmed blogidki pühendasid rohumaaveisest tehtud toitudele tavapärasest rohke tähelepanu. September möödus nagu niuhti, veiselihahooaeg vähemalt meie köögis aga jätkub ja üha suurema hooga. Sügise edenedes hõljub kodus nädalavahetuseti sageli mõnusate aeglaselt küpsenud pajaroogade hõng.
Selle hautise valmistasin lihaveise esiseljast. See on tore ja parasjagu universaalne tükk, kuna on õrnema struktuuriga, kui näiteks tema ees asuv kael, sobides seetõttu suurepäraselt nii aeglasemaks hautamiseks, aga samas ka ribadena praadimiseks, mida hea salatitesse või näiteks hoopis aasiapärastesse nuudliroogadesse lisada.

Sellele hautisele annavad maitset ja iseloomu muu hea-parema seas suitsupeekon ning rohkelt sibulat ja paprikat. Tummisus tuleb lõpuosas lisatud odrakruupidest. Mingit muud lisandit (kartulipuder näiteks) see hautis mu meelest ei vaja. Kõik, mis teeb ühest pajaroast maitseküllase ja rikkaliku, on sealsamas, ühes potis.

Veiselihahautis köögiviljade ja kruupidega

u 1, 2 kg lihaveise esiselga
praadimiseks õli
4 sibulat
2 küüslauguküünt
100 g suitsupeekonit
4 paprikat
4 porgandit
150 ml punast veini
1 purk (400 g) purustatud tomateid
500 ml veisepuljongit
2 loorberilehte
1 sl suhkrut
200 g odrakruupe
soola ja pipart
värsket tüümiani või peterselli

Puhasta liha kelmetest ja liigsest rasvast. Lõika kuubikuteks. Kuumuta pannil õli. Pruunista lihatükid kuumal pannil, maitsesta soola ja pipraga ning tõsta haudepotti. Vajadusel tee seda mitmes jaos, et pann ei oleks “ülerahvastatud” – siis võib liha pruunistumise asemel hakata hauduma.
Haki sibulad ja küüslauk, jäta hetkeks ootele. Haki peekon ribadeks ja tõsta samale pannile (ei ole tarvis vahepeal pesta), kus praadisid liha. Prae madalal kuumusel, kuni rasv eralduma hakkab. Lisa sibulad ja küüslauk ja prae koos umbes 7 minutit, kuni sibulad on läbipaistvad ja hakkavad värvi saama. Lisa panni sisu haudepotti liha seltsi.
Puhasta paprikad seemenkodadest ja lõika viiludeks. Tükelda ka porgandid. Lisa potti. Vala potti punane vein, purustatud tomatite konserv ja veisepuljong. Lisa loorberilehed ja suhkur.
Hauta madalal kuumusel umbes 2,5 tundi, kuni liha on pehme. Lisa pestud kruubid ja hauta veel tund, kuni kruubid pehmed ja liha kahvli all laguneb. Maitse hautist ja vajadusel maitsesta veel soola, pipra ja suhkruga. Raputa serveerimisel peale värsket tüümiani või peterselli.

Postitus sündis koostöös Liivimaa Lihaveisega.

Salat rohumaaveise grillitud skirt steigiga ja chimichurri kaste

august 21, 2015 by Mari-Liis Ilover Leave a Comment

Suvesoe jätkub ja ilmad grillimiseks kui loodud. On mõned lihatükid, mille valmistamist muudmoodi kui grillil ongi üsna raske ette kujutada. Üks neist on kindlasti rohumaaveise skirt steik. Selle maailmas vägagi populaarse tüki näol on tõeliselt maitsva lihaga, mis õigesti valmistatuna on rohumaaveise austajatele täiuslik maiuspala, tugeva maitse ja hästi mõnusa struktuuriga.

Ega see õigesti valmistamine mingi raketiteadus muidugi ei ole, aga esmakordselt skirt steiki nähes võib ta välimus harjumatu tunduda: pikk lame kelmega kaetud lihatükk, millele ei oskagi nagu kohe kuskilt otsast läheneda. Kõigepealt tulebki eemaldada kelme. See eemaldub kergelt, alt ilmub ilus punane lihatükk, mis on ideaalne just grillimiseks. Teiseks tuleb silmas pidada, et ehkki veiseliha tuleb alati lõigata ristikiudu, on skirt steigi puhul see eriti oluline, muidu võib teda olla raske närida. Kiud jooksevad tal aga põiki mööda tükki. Kui steik tervena grillida, siis tuleks enne söömist ta lõigata juppideks, et saaks külje pealt lõigata ristikiudu. Ma lõikasin ta enne marineerimist ja grillimist juba neljaks, et esiteks maitsed paremini lihasse imenduksid ja teiseks pärast ristikiudu viilutamine hõlpsam oleks.
Kolmandaks: ära jumala eest steiki üle küpseta! Minut-paar mõlemale küljele kuumal grillil ja pärast 10-15 minutit puhkamist on täiesti piisav seest roosa ja mahlase medium rare küpsusastmes liha jaoks.
Puristid ja puhta veiseliha maitse austajad võivad loomulikult vabalt jätta ka liha marineerimata. Aga sellesse konkreetsesse salatisse sobib veidi tugevamalt maitsestatud liha just hästi ja skirt steigi puhul on marineerimine ka liha pehmendamise seisukohast õigustatud.
Et praegu kõiksugu rohekraami on laialt käes, tegin salatile ja liha juurde Argentiina-pärase Chimichurri kastme. Selline hästi värske ja särtsaka maitsega rohelisusest pakatav lisand, Lõuna-Ameerikas üsna tavapärane grillitud veiseliha ja eriti skirt steigi kõrvale. Sellesse võib panna kõiki rohelisi maitsetaimi, mis iganes aias või käepärast on (pune, basiilik, till, estragon jne), petersell ja koriander pooleks on vaid üks võimalus. Selline suvine surrimurri:)

Veiseliha:
500-600 grammine skirt steak
Marinaad:
2 sl oliiviõli
1 sl punase veini äädikat
sl Worchestershire kastet
1 sl sojakastet
1 sl sinepit

Marineeritud sibulad:
2 valget või punast mugulsibulat
2 dl vett
0,5 tl veiniäädikat
1 tl soola
1 tl suhkrut

Cimichurri kaste:
50 g petersellilehti
50 g koriandrilehti
1 roheline tšillikaun
1 küüslauguküüs
3 sl laimimahla
3 sl oliiviõli
0,5 tl jahvatatud vürtsköömneid
0,5 tl jahvatatud vürtsköömneid
soola ja pipart

lisaks salatilehti (lehtsalat, kress, rukola jne), kirsstomateid, kappareid, sibulaõisi (kui on)
soola ja pipart

Alusta liha ettevalmistamisest. Võta liha pakendist välja ja aseta enda ette suurele lõikelauale. Liha ümber on tihke valge kelme, see tuleb eemaldada. Kelme tuleb ära rebides. Tee seda õrnalt ja tundlikult, et liha pinda mitte vigastada. Kui kelme kipub kusagil kinni jääma, aita terava õhukese noaga kaasa. Kui kelme eemaldatud, on lõikelaual ilus piklik tükk puhaspunast veiseliha. Hilisema grillimise ja ristikiudu viilutamise hõlbustamiseks lõika lihatükk neljaks jupiks.
Sega kokku kõik marinaadiained. Määri liha marinaadiga paksult kokku ja lase vähemalt neli tundi külmkapis maitsestuda. Kui õhtul on plaanis grillida, võid vabalt liha marinaadi panna juba hommikul.
Ehkki sibulatele piisab marineerumiseks paarist tunnist, on aja ja tegemisvaeva kokkuhoidmise mõttes nad otstarbekas maitsestuma panna lihaga samal ajal.
Lõika sibulad pooleks, seejärel õhukesteks viiludeks. Sega väiksemas potis omavahel vesi, äädikas, sool ja suhkur. Kuumuta, kuni suhkur on sulanud. Ära keeda. Kalla marinaad sibulatele. Lase jahtuda ning seejärel sibulatel külmkapis vähemalt paar tundi maitsestuda.
Chimichurri kastmeks surista kõik ained purustajas või hakkimisteradega köögikombainis kokku. Maitsesta soola ja pipraga.

Tõsta liha pool tundi-tund aega enne grillimise alustamist külmkapist välja, et ta päris külmalt grillile ei läheks. Vahetult enne grillimist pühi suurem osa marinaadi liha pealt ära. Grill peab olema hästi kuum. Grilli lihatükke mõlemalt poolt 1-2 minutit. Peale tekib ilus kuldpruun pind, aga seest peab liha kindlasti jääma roosa. Lase lihal grillilt võetuna enne lahtilõikamist lihtsalt seista ja rahuneda 10-15 minutit. Lõika seejärel ristikiudu ribadeks.

Ja ongi aeg salat kokku laduda. Lao salat kas ühele suurele vaagnale või taldrikutesse. Kõige alla salatilehed, siis kirsstomatid. Laota peale liharibad ja tõsta lihale chimichurri kastet. Puista kõige peale mõned särtsakad kapparid ja sibulaõied, kui viimaseid on käepärast. Jahvata musta pipart ka veel soovi korral.
Valmis! Aeg nautida!

Postitus valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega.

Veisesüdame confit

juuli 31, 2015 by Mari-Liis Ilover Leave a Comment

Ehkki mu lihasöömine üldiselt on võrreldes varasemate aegadega oluliselt vähenenud, on meie oma rohumaadel kasvanud veiste liha meie pere toidulaual küllalt sage külaline. Olen käinud ise mitmes Liivimaa Lihaveise veisetalus, vestelnud kasvatajatega ja oma silmaga näinud, millise vastutustundlikkuse ja hoolivusega loomadesse suhtutakse. Veised elavad vabalt ja stressivabalt oma loomuomases keskkonnas. Kõigi liikmestalude karjad on mahetunnustusega. Selline liha ei ole mingil juhul anonüümne masstoodang, vastupidi.
Loodetavasti on lõplikult möödas ajad, kui arvati, et veis koosneb vaid sisefileest. Saada on ikka väga palju erinevaid lihatükke ja ninast-sabani söömise toetajana on minu valikuks enamjaolt justnimelt eripärased tükid. Tunnen, et sel moel avaldame austust ja tänu ka loomale, kes on elanud selleks, et meie toidulauda rikastada.
Kui Liivimaa Lihaveise saadetud veisesüda minuni jõudis, tulin oma arust hiilgavale mõttele valmistada veisesüdame carpaccio härjasüdame tomatitega. Ise ülimalt rahul oma nutika ideepojakesega, sulatasin 1,7 kilose südame üles, puhastasin rasvast ja kõigist kelmetest ja järel oli ikka veidi üle kilo liha. Selle carpaccioga oleks saanud terve küla ära toita! Teiseks on südame struktuur selline, et tegelikult ei tundunudki carpaccio enam väga ahvatlev. Mitte et mul toore veiseliha söömisega probleeme oleks – eiei – olen teinud varem veisesüdamest tartari, pakkunud seda ühel suuremat sorti vastuvõtulgi ja väga maitsev oli. Veisesüdame omapära on aga see, et ehkki tegu on lihasega, ei ole temas esmapilgul näha lihasele iseloomulikke kiude. Liha on hästi tihe, tumepunane, ühtlane. Tuletab veidi ulukit meelde. Toorena hamba all mitte sulav (nagu näiteks sisefilee), vaid parasjagu nätske. Tartaris hakituna täiesti omal kohal, aga carpacciona seda süüa ei tundunud siiski enam maailma parim idee.
Et liha on ühes südames tõesti palju, siis selle korraga ära kasutamiseks on väga mõistlik valmistada hoopis üks korralik pajatäis hautist. Sööb terve pere!
Kuivamise vältimiseks valmistasin südame confit-meetodil. See on teadupärast siis Prantsusmaalt pärit, traditsiooniliselt pardikoibade puhul kasutatav valmistusviis, mille puhul liha küpsetatakse üleni rasvaga kaetult (pardirasv, oliiviõli vms) ja vajadusel ka säilitatakse sellessamas rasvas. Lisasin confit’sse rohkelt mahlaseid tomateid ja värskeid mugulsibulaid, mis andsid veelgi mahlasust ja värsket suvemaitset.
Confit valmib madalal temperatuuril ja pikka aega – kõige mõttekam on pista haudepott lihaga õhtul ahju ja seal ta siis ise hommikuni valmib.
Liha koos tomatite ja sibulaga võib süüa lihtsalt niisama, omaette toiduna. Või siis keeta kõrvale värskeid kartuleid. Küpse liha võib lõigata veelgi peenemaks ja valmistada koos küpsenud tomatite ja sibulatega raguu, mis on väga mõnus pastaga.

Veisesüdame confit

1 veisesüda (u 1,5 kg)
5 mugulsibulat
4 küüslauguküünt
3-4 suurt ja mahlast tomatit (temaatiliselt muidugi sobib eriti hästi “Härjasüda”)
2 dl oliiviõli
1 dl vett
soola, pipart

Eemalda südame pealt rasv. Laota süda enda ette “lahti” ja eemalda kõik kiud, kõhred ja kelmed. Tükelda liha kuubikuteks.
Viiluta sibulad, küüslauguküüned ja tomatid. Laota haudepotti liha kihiti tomatite ja sibulatega, nii et kõige alla jääb liha ja kõige peale kiht tomateid. Maitsesta iga kiht liha korralikult soola ja pipraga. Vala peale oliiviõli ja vesi.
Hauta 110 kraadi juures 12 tundi.
Söömiseks tõsta liha ja köögiviljad õlist välja ja paku soovikohaselt.

Postitus valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega.

Rebitud sealiha (pulled pork)

juuli 20, 2015 by Mari-Liis Ilover 8 Comments

Kui muidu tunduks öö läbi ahjus sealiha hautamine suvisel ajal täieliku errorina, siis praeguse suvelaadse toote võimutsemise ajal ei ole pajatäis liha ahju lükata mingi probleem.

Ülipehmeks, kahvli all kergesti lagunevaks haudunud sealiha saab aga kasutada mitmete suviste toitude juures – burgerid, tortillad, salatid, wrapid, täidetud köögiviljad (suvikõrvits, paprika, kasvõi kartul), suitsune BBQ maitse on nii suvi kui vähegi olla saab.

Traditsiooniliselt küpsetatakse pulled pork’i aeglaselt BBQ ahjus, kust tulebki täidlane suitsumaitse. BBQ ahi liiga levinud meil veel ei ole, ehkki eriti tulistel grillifännidel on ta ilmselt soetatud. BBQ ahju puudumisel aga ei pea aga rebitud sealiha tegemata jääma, ahjus madalal temperatuuri öö läbi haudunud lihale saab valmis BBQ kastme lisamisega hõlpsalt suitsuse meki anda. Ka suitsupaprika annab maitsesse oma osa. Kindlasti peaks maitseainesegusse lisama ka suhkrut – mida tumedam, seda parem!

Selle retsepti järgi tuleb liha päris suur ports ja keskmise pere ühest söögikorrast jääb kohe kindlasti üle. Aga väiksema koguse peale pole ju ka mõtet terve öö ahjuressurssi kasutada. Liha säilib külmkapis kenasti nädalajagu ja meil küll kasutusvõimaluste leidmisega keeruliseks ei läinud. Ja kui on näiteks suurem seltskond külla tulemas, siis on see kogus ideaalne – peo ajal tuleb liha lihtsalt üles soojendada, muud burgerimaterjalid samuti lauale laotada ja kõik saavad endale ise maitsva burgeri meisterdada.

Rebitud sealiha ehk pulled pork

u 1,6 kg kondita ja kamarata sealiha, rasva peab ka kindlasti lihas olema, muidu jääb kuiv. Kaelakarbonaad või aba sobivad hästi.
2 sl paprikapulbrit
1 tl suitsupaprikapulbrit
1 tl tšillipulbrit
2 tl musta purustatud pipart
1 tl soola
3 sl tumedat suhkrut (kasutasin seda melassisuhkrut, aga ka Muscovado või ka lihtsalt fariinsuhkur on head)
50 ml punase veini äädikat
3 sl oliiviõli
lisaks paar supilusikatäit valmis BBQ kastet

Kui liha terve tükina haudepotti ei mahu, lõika pooleks. Valmista maitsesegu. Sega omavahel paprika- suitsupaprika- ja tšillipulber, suhkur, pipar ja sool. Hõõru punase veini äädika ja oliiviõliga maitsepastaks. Ta jääb selline vedelamat sorti määre. Hõõru lihatükid haudepotis igast küljest tugevasti maitseseguga kokku. Kui maitsesegu jääb üle, vala lihtsalt potti lihatükkidele.

Hauta kaanetatud potis 110 kraadi juures 8 tundi. Vahepeal võid näiteks magada:)

Lase lihal nii palju jahtuda, et saad teda edasi käsitleda. Tõsta liha hautamisel tekkinud vedelikust välja. Tõsta umbes tassitäis haudevedelikku mõneks ajaks külma, et rasv peal hanguks. Siis eemalda rasv ja kasuta vedelikku hiljem rebitud liha niisutamiseks ja maitsestamiseks.

Ja nüüd rebi liha ribadeks. See õnnestub hästi kahe kahvli vahel.

Rasvasemad osad eemalda, neid ei ole tarvis kasutada. Oma töö on nad mahlasust andes juba ära teinud. Päris igat kiudu eraldi rebida pole tarvis, mõned suuremad tükikesed võivad ka paremat struktuuri silmas pidades sisse jääda.

Sega veidi hautamisvedelikku (hangunud rasv eemaldatud, nagu eelpool kirjas) paari supilusikatäie valmis BBQ kastmega. Mida suitsusem BBQ kaste, seda mõnusam! Nirista vedelik lihale ja sega läbi. Maitse ja lisa vajadusel soola ja/või BBQ kastet.

Ja ongi pulled pork valmis! Burgeri, tortillade või wrap’ide vahel kasutamiseks lase liha uuesti grillil või ahjus soojaks ja söö soovikohaste lisanditega.

Burgeri vahele sobib ideaalselt pehme rebitud liha juurde krõmpsuv coleslaw ehk ameerikapärane kapsasalat.

Võid liha keerata ka lihtsalt salatilehe sisse ja näppude vahelt süüa-superhea!

Musta oa kastmes grillitud veiseliha paksoiga

juuni 22, 2015 by Mari-Liis Ilover 1 Comment

musta oa kastmes veiseliha paksoiga/grilled beef in black bean sauce with pak choi

Külvasin sel aastal esimest korda paksoid (nimetatakse ka hiina lehtnaeriks). Tegu on hästi maitsva köögiviljaga, söömiseks sobivad nii valged krõmpsud varred kui lehed. Kasutatakse palju aasuapärastes vokiroogades, suppides, lihtsalt lisandina. Paksoi on meil köögiviljaletiski kenasti saada, olen näinud nii Rimis kui Stockmannis. Kui kevadel aiapoes paksoi seemnepakki nägin, mõtlesin proovida, et ehk paar varrekest ikka tuleb. Ja nüüd on mul pea terve peenrakast teda täis, kasvas mis mühiseb!

Üks lihtsamaid mooduseid paksoi valmistamiseks on teda vokkida küslaugu, ingveri, tšilli ja sojaga. Niimoodi vokitult sobib ta kas päris omaette toiduks või liha lisandiks.

Piprapood saatis mulle hiljuti katsetamiseks erinevaid grillimaitseaineid ja – kastmeid, nende seas oli ka pudel musta oa kastet (black bean sauce). Tootjaks Lee Kum Kee, kelle kastmeid peetakse Aasiaski väga headeks ja kasutatakse palju – olen oma silmaga näinud. Tegu on Hiina kastmega, mida eriti laialdaselt kasutatakse Sichuani köögis. Valmistatakse fermenteeritud ja soolatud mustadest sojaubadest. Fermenteerimise käigus saavad sojaoad sügava ja täiesti vastupandamatu umami-maitse, mis muudab toidu hetkega aasiapäraseks. Toidule soola lisamine seda kastet kasutades pole vajalik. Peenras laiutavale paksoile ja koriandrile kasutusvõimalust otsides otsustasin katsetada marineerida musta oa kastmes enne grillimist veiseliha ning valmistada koos vokitud paksoiga ühe Hiinapärase roa. Kukkus välja nii maitsev, et kindlasti teeme veel ja veel. Kogu tooraine (lihaveis, paksoi, koriander) on kodumaine, maitsestus hiinapärane – tõeliselt kosmopoliitne roog!

Musta oa kastmes grillitud veiseliha paksoiga

(jagub neljale)

u 600 g lihaveise välisfileed (või muu grillimiseks sobiv lihaveise tükk)
4-5 sl musta oa kastet

Paksoi:
suur punt paksoid
3 küüslauguküünt
sentimeetrine jupp ingverit
1 tl tšillihelbeid
õli vokkimiseks
2 sl sojakastet
lisaks koriandrilehti

Võta lihatükk külmkapist ja lõika paari sentimeetri paksusteks steikideks. Määri lihatükid oakastmega kokku ja lase toatemperatuuril 1 tund seista. Toatemperatuuril hoidmine enne küpsetamist tuleb liha struktuurile ainult kasuks, ka maitsed imenduvad niimoodi paremini.
Aja grill kuumaks ja grilli lihalõike kõrgel kuumusel ühelt poolt viis ja teiselt viis minutit või vastavalt soovikohasele küpsusastmele. Tõsta liha grillilt ja lase tal kausis kaane (taldriku) all rahuneda 10-15 minutit.
Sel ajal valmista pannil või vokis kiire lisand paksoist. Lõika paksoilt varred ja tükelda need. Lehed jäta terveks. Kui lehed on väga suured, võid need veidi väiksemaks lõigata või rebida. Viiluta küüslauk, riivi ingver. Kuumuta vokis õli, lisa küüslauguviilud, ingver, tšillihelbed ja paksoivarred ning voki segades paar minutit. Lisa paksoi lehed ja sojakaste ning voki, kuni lehed on “kokku kukkunud”, selleks kulub paar minutit.
Lõika lihalõigud õhukesteks viiludeks, lisa soovi korral maitseks veel veidi musta oa kastet. Serveeri koos paksoiga. Toidu võib sättida suuremale vaagnale või taldrikutesse. Raputa peale värsket koriandrit.

Teriyaki seafilee nuudlite ja köögiviljadega

aprill 21, 2015 by Mari-Liis Ilover Leave a Comment

Peab tõdema, et viimasel ajal on mu eksootiliste maitsete lembus oluliselt suurenenud. Mina, andunud Eesti köögi ja tooraine fänn ning räime-, kruubi- ja rukkileivasõltlane mässan siin viimasel ajal hoopis kimchi, bibimpapi, somtami ning mangode ja granadillidega?
Eks ta ole hooajaga seotud ka mingil määral. Kui tuleb esimene Eesti värske kartul, krõmpsud soolakurgid, kukeseened, kasvuhoonesoojad tomatid, päikesemagusad maasikad, siis ilmselgelt ma muud ei söö kui neid. Et oleks kohe terveks ülejäänud aastaks isu täis. Mis muidugi ei õnnestu, sest kõige seda headust jagub meil ikka ilmselgelt liiga lühikeseks ajaks. Samas, ehk just ajaline limiit teebki need suvised annid nii ihaldusväärseks ja heaks?
Viimase aja reisid ja restoranikülastused on ka mõjutanud. Aasias käies loomulikult naudin kohalikke toite ja et praegu on enam-vähem kõik (kastmed, maitseained jne) nende valmistamiseks ka meil siinsamas saadaval, on igati loogiline samu maitseelamusi koduski meelde tuletada.
Euroopas, moodsamates restoranides näeb üsna selgelt trendi kasutada toitudes julgelt aasiapäraseid nüansse. Ma ei räägi Aasia rahvusrestoranidest, vaid just sellistest kreatiivsetest köökidest, kus on võetud oma maa traditsioonilised toorained ja julgelt neid eksootiliste maitsetega miksitud. Näide ühest Madridi ägedaimat söögikoha StreetXO menüüst (peagi blogis pikem jutt ka): Miso-charcoal small cuttlefish, Korean kimchi sauce and fried egg. Cuttlefish ehk seepia ehk tindikala on kalmaarisarnane Hispaania delikatess, mida harikult lihtsalt praetakse või grillitakse oliiviõliga, maitseks soola, peterselli, küüslauku – ülihea ka niimoodi! Street XO-s oli aga sellest tehtud tõeline maitseplahvatus Korea ja Jaapani nüanssidega. Ma ei ole kunagi söögikohtades tellinud kahte portsu ühte ja sama toitu. Aga see aasiapärane seepia oli täiesti imetabane ja vastupandamatu, nii et jah, sai võetud lisaports, ohjahh…See on fusioni uus tulemine, oluliselt maitsekamal moel, kui ta eales varem on olnud.

Aga seekordse toidu juurde. Teriyaki kastet on valmiskujul poes ka müügil, aga seda on ülimalt lihtne ise teha. Tuleb lihtsalt kokku segada võrdses koguses sojakastet, mirinit ja maitsestada suhkruga. Kui on saket, võib seda ka sortsukese lisada, ent pole kohustuslik. Lihtne, onju! Ja nagu ikka, palju parem kui purgistatud versioon. Teriyaki-seafilee küpseb mahlaseks, pehmeks, magusaks.
Kasutasin nuudlitena Jaapani udon-nuudleid, mis on tatrajahust. Vabalt võib aga asendada need mõnede teiste sobivate aasiapäraset nuudlitega, vaid riisinuudleid ma siin pigem ei kasutaks. Elagu eksootika! Aga seafilee, porgandid ja roheline sibul on eestimaised:)

Teriyaki seafilee nuudlite ja köögiviljadega
jagub kolmele-neljale

Teriyaki seafilee

1 väiksem sea sisefilee, 400-500 g
paarisentimeetrine jupp ingverit
1 küüslauguküüs
0,5 dl heledat sojakastet
0,5 dl mirinit (lahja ja magus toiduvalmistamiseks mõeldud riisivein, müüakse Aasia maitseainete riiulis)
0,25 dl rafineerimata suhkrut

Kaste nuudlitele

3 sl heledat sojakastet
1 sl seesamiõli
1 tl riisiäädikat
1 tl rafineerimata suhkrut

Nuudlid köögiviljadega:

100 g nuudleid (kasutasin jaapanipäraseid soba-nuudleid, aga võib kasutada ka muid mitte-riisi-nuudleid)
1 suurem porgand või 2 väiksemat
paarisentimeetrine jupp ingverit
1 küüslauguküüs
peotäis rohelisi peenikesi aedube (võib asendada suhkruhernestega, neid pole enne vokkimist tarvis läbi keeta, lähevad otse pannile)
1 sl seesamiseemneid
hakitud rohelist sibulat
vokkimiseks õli

Alusta paar tundi enne plaanitavast söömist seafileest. Keegi ei keela muidugi ka seafilee juba hommikul marinaadi seisma panna, et õhtul ta ära küpsetada. Sega kokku marinaad, ehk seekord siis teriyaki kaste. Riivi ingver ja küüslauguküüs, sega omavahel sojakastme, mirini ja suhkruga. Sega kuni suhkur on lahustunud. Tõsta liha kaussi, karpi või toidu käitlemiseks sobivasse kilekotti, vala kaste peale ja lase vähemalt 2 tundi külmas maitsestuda. Keera liha vahepeal paar korda, et kõik küljed maitset saaksid.

Tõsta seejärel liha koos marinaadiga ahjuvormi ja küpseta 200 kraadi juures 30 minutit. Esimesed 15 minutit küpseta lahtiselt. Teriyaki kaste hakkab kuumuse mõjul paksemaks ja tumedamaks muutuma, pintselda sellega küpsemise ajal liha pealt mõned korrad. Kui 15 minutit möödas, keera liha ümber ja kata vorm fooliumiga. Küpseta lõpuni. Keera ahjukuumus kinni ja lase lihal kinnises ahjus 10-15 minutit seista.

Sega kokku nuudlite kaste.

Keeda nuudlid vastavalt pakil olevale õpetusele. Loputa sõelal külma vee all ja jäta sõelal ootele.

Valmista ette köögiviljad. Ribasta porgand. Haki ingver ja küüslauk peeneks. Lase potis vesi keema ja keeda ube 5 minutit, nii et nad jäävad kergelt krõmpsuks. Nõruta.

Kuumuta vokkpannil õli. Vala pannile porgand, ingver ja küüslauk ja voki paar minutit. Lisa nuudlid ja oad (või suhkruherned) ning kaste ja sega kõik vokkides läbi.

Seesamiseemned rösti kiirelt kuumal ja kuival pannil.

Serveerides tõsta kaussidesse nuudleid köögiviljadega, nendele sealihaviilud, millele nirista teriyaki kastet ahjuvormist.

Puista peale hakitud rohelist sibulat ja seesamiseemneid.

teriyaki pork with udon noodles and vegetables

Eriti head ahjus küpsetatud searibid, lihtsal moel

veebruar 8, 2015 by Mari-Liis Ilover 2 Comments

Küpsetatud searibid on puhas mõnutoit. Suvel grillil, talvel ahjus – hea on igatpidi. Valmistamise viise on muidugi igasuguseid, lihtsalt soola-pipraga maitsestatud ribidest kleepjate ja aasiapärasteni välja.

Mu seekordsed ribid olid pärit talust ja ei tahtnud nende puhast mekki väga ära peita. Marinaadi sai pandud natuke üht kui teist, mis andsid maitsele veidi vunki juurde, aga ei varjutanud seda. Lõpptulemus oli suurepärane, taldrikud said puhtaks kaabitud ja sõrmed limpsitud.

Ahjus küpsetatud searibid

1,5-2 kg searibisid (kahe plaadina)

2 sl paksu tomatipastat

1 sl valge veini äädikat
(kaks eelmist võib hädaga asendada 2 sl ketšupiga)
2 sl sinepit
1 sl suitsupaprika pulbrit
2 sl tumedat muscovado suhkrut (kui ei ole, siis fariinsuhkur ajab ka asja ära)
soola ja pipart

Kui ribiplaadil on kelme, eemalda see. Lükka lusikavars ribi otsast kelme alla. Tõmba kelme ribi küljest lahti. Võta majapidamispaberiga kelmest kinni ja rebi kelme ribiplaadilt maha.
Maitsesta ribid soola ja pipraga.Tõsta ribid sügavamasse kaussi või plastkarpi. Võid nad muidugi panna kohe ka sellesesamasse ahjuvormi, milles küpsetad.
Sega marinaadi ained kokku. Määri ribidele. Kata anum fooliumiga ja lase ribidel maitsestuda vähemalt 4 tundi. Ideaalne on nii, et paned hommikul hakkama ja õhtul siis küpsetad.
Kui marineerisid ribisid ahjuvormis, võidki selle samamoodi fooliumiga kaetult ahju pista. Kui marineerisid muus anumas, tõsta nüüd ribid ahjuvormi ja kata vorm fooliumiga. Küpseta 150 kraadi juures 2,5 tundi. Tõsta temperatuuri 210-ni. Eemalda foolium. Küpseta veel 15-20 minutit, kuni ribid hakkavad kergelt pealt söestuma.
Lõika ribid kontide vahelt tükkideks ja asu nautima.

Täidetud jõulupart ja õllekapsad jõhvikatega

detsember 22, 2014 by Mari-Liis Ilover 5 Comments

Klassikaline puuviljade ja pähklitega täidetud ahjupart on meie jõululaua lahutamatu kaaslane juba aastaid. Ka sel aastal on õnnelikku elu elanud pardikesed juba Kopra Karjamõisast varutud ja külmkapis oma tähetunni ootel:) Kes parti küpsetanud, teab, et paarikilosest linnust jagub lõpuks heal juhul neljale sööjale. Nii et kui peolaua taga rohkem rahvast, tasuks ka parte nii mitu küpsetada, et ikka kõik söönuks saaksid. See part on küpsetuskotis tehtud, nii ei ole ohtu, et linnuliha ära kuivaks ja jääb ära pidev pintseldamine. Lõpliku krõbeduse ja kuldpruuni jume saab ta alles lõpus, vahetult enne söömist. Pardi võibki tegelikult juba varem, kasvõi paar päeva enne tähtsat päeva valmis teha ja külmkapis hoida. Paarkümmend minutit enne lauda istumist siis lihtsalt veel kuuma ahju ja sealt otse lauale.
Jõulupardi juurde sobuvad kui valatult õllekapsad. Kaunis värv ja imeõrn linnasemaitse annavad kapsale vägagi hõrgu olemise. Laste pärast pole vaja muretseda, nii pikaajalisel hautamisel õlles olev alkohol aurustub.

Täidetud ahjupart

1 part (u 2 kg)
10 kuivatatud ploomi
10 kuivatatud aprikoosi
100 g Kreeka pähkleid
paar tüümianioksa
1 õun
1 dl pohlamoosi
soola, pipart

Puista pardile soola ja pipart.
Sega omavahel ploomid, aprikoosid, Kreeka pähklid, tükeldatud õun ja pohlamoos.
Täida pardi kõhuõõs seguga. Seo värvitu puuvillase nööriga pardikoivad omavahel kokku. Teise nöörijupiga seo tiivad keha külge.
Aseta part küpsetuskotti, Kinnita kott ja lõika sellesse väike auk. Ma pistan linnud küpsetuskotti tavaliselt nii, et koti küljed ehk “õmbluskohad” ei jää külgedele, vaid linnu alla ja peale. Nii jääb ühte nurka just paras ots, mis on hea ära lõigata, et kuum õhk ja liigne niiskus välja pääseksid.
Aseta nüüd küpsetuskotis part ahjuplaadile või paraja suurusega ahjuvormi ja pista 180 kraadini kuumutatud ahju. Keera kuumus kohe 130 peale ja küpseta 3 tundi.
Võta part ahjust. Tõsta ahju temperatuur 210 kraadini. Eemalda pardilt küpsetuskott ja vala ettevaatlikult või tõsta kulbiga ära väljasulanud pardirasv. Ära minema viska, tõsta purgiga külmkappi, see on lihtsalt super kartulite praadimiseks või ahjukartulite määrimiseks.
Tõsta part veel u 20 minutiks kuuma ahju, kus ta saab kauni kuldpruuni jume ja krõbeda naha.

Õllekapsad jõhvikatega

1 kg hapukapsast
1 dl suhkrut
500 ml tumedat õlu (Porter või Stout)
1 sl köömneid
1 dl rapsiõli
1 dl jõhvikaid (külmutatuid pole vaja enne sulatada)
3 sl mett

Tõsta kõik ained, välja arvatud jõhvikad ja mesi, potti. Hauta madalal kuumusel 2 tundi.
Lisa jõhvikad ja mesi, sega läbi ja keeda veel 5 minutit.

liha

Aeglaselt küpsetatud pühadelammas ahjukartulite ja ürdikastmega

Jääpraad

Veiselihahautis köögiviljade ja kruupidega

Salat rohumaaveise grillitud skirt steigiga ja chimichurri kaste

Veisesüdame confit

Rebitud sealiha (pulled pork)

Musta oa kastmes grillitud veiseliha paksoiga

Teriyaki seafilee nuudlite ja köögiviljadega

Eriti head ahjus küpsetatud searibid, lihtsal moel

Täidetud jõulupart ja õllekapsad jõhvikatega

Avasta

Hapuoblika hummus

Pavlova

Kaks kööki

Kevadpühade kook kohupiima ja valge šokolaadiga. Lisaks kookose-aprikoositrühvlid

Röstitud tomatitest supp

Kevad! Rabarbri-beseekook ja grillihooaja avamine: antrekoot

Jälgi mind ka Instagramis

Main navigation

liha

Footer

Avasta

Jälgi mind ka Instagramis