Karulaugu-gnocchi

Gnocchi‘ga on nii nagu koriandriga. Kas meeldib väga või üldse mitte. Ja see tuleks ka alustuseks ära märkida, et itaaliakeelse sõna gnocchi [njoki] puhul on tegu mitmusega. Ainsus, see tähendab siis üks klimbike, on gnoccho, aga ma ei ole kunagi kuulnud, et keegi seda niimoodi kasutaks. Ikka gnocchi, ükskõik kas tegu on siis terve taldrikutäie või üheainsama ampsuga. Nii, maitselised ja grammatilised omapärad üle vaadatud, saame edasi minna 😊

See ei ole sugugi esimene gnocchi-postitus siin blogis, varasemast on juba lihtsate kartuli-gnocchi’de retsept ja selle leiab SIIT. Gnocchi‘t leiab valmiskujul ka poest, olen neid kasutanud näiteks SELLES veisesaba hautises. Süsivesikurikkad klimbitaolised padjakesed on täitsa toekas toit ja et kõhtu täis saada, piisab üsna väikeset portsust. Neile, kel klimpide vastu midagi pole, meeldib kindlasti ka gnocchi. Omaette ei ole nad teab mis maitseelamus, täpselt nagu paljas pastagi. Gnocchi võlub maitsvaks toiduks kaste, õieti sünnib maitseelamus nende kahe sümbioosis. Siin retseptis paneb i-le täpi koorest ja parmesanist tehtud kreemjas kaste. Koostisosi vaadates on siililegi selge, et tegu ei ole kerge kevadise salatiga. Gnocchi on toekas, toitev, aga ka vägagi rahuldustpakkuv ja mõnusalt kodune toit.

Sain teada alles hiljuti, lugedes Rachel Roddy raamatut “An A-Z of pasta. Stories, shapes, sauces, recipes” (kindel soovitus kõigile pastasõpradele!), et humble gnocchi on kõigi pastade eelkäija ja esivanem. Tainatörtsuke, millest arenesid kõik edasised lõputud erinevad pastakujud. Lugesin, et juba ühes 14. sajandist pärit Itaalia poeemis olla kirjeldatud parmesaniga rikastatud puljongis keedetud gnocchit kui ülimalt meeldivat ja rõõmupakkuvat rooga. Rachel Roddy raamatust saingi ise ka inspiratsiooni üle pika aja gnocchit teha. Võtsin aluseks spinati-gnocchi, aga no millega meil siin praegu veel toite rikastada ja maitsestada, kui mitte karulauguga! Pistsin seda nii gnocchi‘sse kui kastmesse. Küüslaugune nüanss jääb üsna õrn, aga siiski tuntav. Väga maitsev! Soovitan kindlasti kõrvale meisterdada ka kena rohelise värskusest pakatava salati, siis on terve eine kenasti balansis.

Mõned nipid gnocchi õnnestumiseks:

*Kasuta kindlasti vanu kartuleid, mitte värskeid. Neis on vähem vett ja rohkem tärklist. Sobib hea pudrukartul. Olen ise häid tulemusi saanud “Lauraga”.

*Ära kartuleid enne keetmist koori. Koori ja püreesta peale keetmist kuumalt, aga nii palju võib jahtuda lasta, et saaks ilma ennast kõrvetamata edasi tegutseda.

*Gnocchi tarbeks ei soovitata kartuleid tampida. Kõige parem on nad vajutada läbi kartulipressi või -sõela. See on küüslaugupressile sarnanev riistapuu, lihtsalt suurem. Minu köögivarustuses sellist pole, aga vajutan kuumad pehmed kartulid läbi sõela. Oluline on õhuline ja täiesti ühtlane kartulimass, ilma tükkideta kindlasti.

*Ära tainast liiga kaua sega ega sõtku, nii võib ta minna puiseks. Just nii kaua on paras, kuni kõik on segunenud. Valmis gnocchi tainas võib veel veidi kleepuda, aga siiski olema ühtlane ja vormitav. Kui kipub laiali vajuma ja lagunema, lisa natuke jahu. Kui aga tundub liiga kuiv ja puine, siis sortsuke kartulikeeduvett. Kui valasid selle suures kokkamishoos enne juba ära, aitab hädast välja lihtsalt kuum vesi. Üldiselt selle retsepti järgi peaks tulema üsna õige konsistentsiga gnocchi tainas.

*Vormi ja lõika gnocchi jahusel töölaual või suuremal lõikelaual. Valmis padjakased võivad olla pealt õrna jahukihiga kaetud. Nii püsivad nad keetes kenasti vormis ja kleepuvad vähem. Aga jahukiht ikka imeõhuke, eks.

*Gnocchi võib valmis keeta kas kõik korraga või jupikaupa. Keeda nagu klimpe: kui tõusevad pinnale on valmis ja saab vahukulbiga välja tõsta. Mul on suur pott, kuhu kogu see ports läheb korraga. Aga võib ka keeta kahes-kolmes jaos, siis on kindel, et nad omavahel kokku ei kleepu.

*Söö gnocchi‘t kohe pärast keetmist. Seistes kipuvad nagu puiseks ja tainaseks minema. Suulae külge kleepuv gnocchi ei ole kindlasti õige asi. Kui kohe süüa ei saa või jääb üle, siis soojaks saab nad pärast nii: pane gnocchi koos paari supilusikatäie veega pannile ja lase korralikult niiskuses läbi kuumeneda. Nii on nad jälle pehmed ja õrnad.

Prindi

Karulaugu-gnocchi

Aeg kokku45 minutes mins

Käik: Lõuna- või õhtusöök

Kogus: 4 sööjale

Koostisosad

Karulaugu-gnocchi

• 250 g karulaugulehti
• 600 g kartuleid (mitte värskeid, ideaalne on "Laura")
• 1 muna
• 230 g nisujahu
• lahke käega soola, musta pipart

Parmesani-koorekaste

• 200 ml koort (kas 10 või 35%, südametunnistuse järgi 😊)
• 100 g parmesani, riivitult
• 7-8 karulaugu lehte
• sortsuke gnocchi keeduvett
• peale puistamiseks musta pipart ja riivitud parmesani

Tegevuskäik

• 1. Keeda pestud, aga koorimata terved kartulid pehmeks. Nõruta ja lase hetk auruda, et niiskust võimalikult palju välja saada. Kohe, kui kuumus lubab edasi käsitseda, koori kartulid ja püreesta. Kui sul on kartuliriiv ehk kartulipress (pmst nagu küüslaugupress, aga suurem), kasuta seda. Ma ise vajutan kuumad kartulid läbi sõela. Oluline on ühtlane, kerge ja õhuline kartulimass, täiesti tükivaba.

  2. Sel ajal kui kartulid keevad, valmista ette karulauk. Kui varred on väga pikad ja paksud, lõika ära. Kõige tähtsam siin ja ka kõige maitserikkam on roheline lehemass. Pese karulauk sõelal külma veel all korralikult puhtaks. Pane veepiiskadega kaetud karulauk suurele pannile ja kuumuta segades, kuni ta niiskuse ja soojuse mõjul kärbub ja muutub pehmeks ja tumeroheliseks. Praadida ei ole vaja, lihtsalt pehmeks kuumutada. Lase karulaugul enam-vähem ära jahtuda ja vajuta kas käte vahel või puhtasse õhukesse rätikusse või marlisse keeratult võimalikult kuivaks. Haki nii peeneks, kui võimalik.

  3. Sega suures kausis omavahel kartuipüree, peeneks hakitud karulauk, jahu, muna ja sool ning pipar. Soola võid lisada pigem julgelt (see ei tähenda ülespoolamist muidugi) sest pole hullemat asja, kui mage gnocchi. Valmis tainas võib küll veidi kleepuda, aga peab siiski olema ühtlane ja vormitav. Mulle meeldib segada lihtsalt palja käega.Jaga tainas jahusel laual viieks törtsuks. Rulli need käte all paar sentimeetri paksusteks "vorstikesteks". Need lõika omakorda ampsusuurusteks juppideks, paras suurus võiks olla umbes 2,5 cm. Gnocchi tükikesed las olla pealt kergelt jahused, aga ainult hästi õrn kiht. Töölaud on niikuinii jahune, sealt jääb jahu nende külge just parasjagu. Nii nad ei kleepu ja hoiavad ilusti vormi ka keetmisel.

  4. Tee kaste. Selleks pana pannile koor ja riivitud parmesan. Sega, kuni juust on sulanud. Haki mõnd lehed karulauku ja sega kastme sisse. maitsesta pipraga. Soola pole vaja, sest juust on niigi soolane.

  5. Aja suurem potitäis vett soolaga maitsestatud keema. Mul on üsna suur pott ja keedan kogu portsu korraga. Aga võid keeta ka kahes osas, nii on kindlam, et klimbikesed üksteise külge ei kleepu. Pane gnocchi keeva vee sisse ja keeda 4-5 minutit, kuni padjakesed pinnale tõusevad. Õngitse vahukulbiga välja. Ära keeduvett veel ära viska.

  5. Nüüd veel viimane samm. Kaste, mille tegid, on üsna paks. Lisa sellele 4-5 supilusikatäit (või tunde järgi, et leida paras ja meelepärane konsistents) kuuma gnocchi keeduvett ja kuumuta läbi. Kaste saab nii vedelam ja ühtlasem. Boonusena saab seda nii ka rohkem.

  Serveeri karulaugu-gnocchi't kuuma kastmega, peale raputa veel musta pipart ja natuke riivitud parmesani.

  Videot karulaugu-gnocchi tegemisest saad vaadata Instagramis: https://www.instagram.com/reel/CdLchD7lUIt/