Kohe-kohe ongi taas käes aasta kõige rõõmsamate ja helgemate pühade aeg. Mis tähendab, et aeg kohupiimasteks maiusteks, mille kõige lihavõttelikum esindaja on loomulikult pasha.
Varasemast on siin blogis juba kaks väga maitsvat pashat: karamellipasha ja valge šokolaadi pasha. Lisaks igal munadepühal väga populaarne pasha-kook. Kõik nad on kuumutamata, st kõik koostisained on külmalt kokku segatud ja siis vormi nõrguma-tarduma pandud. Pashat valmistatakse aga ka kuumutatult ja see postitus ongi pühendatud just kuumutatud pashale. Kui võrrelda kuumutatud ja kuumutamata pashat, siis koostisained on üsna sarnased, aga kuumutatud pashas on ka munad, mis teeb ta eriti külluslikuks. Kuumutatud pasha tekstuur on ehk veidi teralisem, aga kindlasti mitte kuiv! Ikka kreemine ja sõna otseses mõttes suus sulav. Üks mis kindel ükskõik mil moel valmistatud pashade puhul: kohupiimata ei saa!
Kohupiima kohta panen kirja siia toiduajaloolaselt Anu Kannikeselt pärit info: “Kohupiim on päritolult idaeuroopalik toit ja seda tunti vanemal ajal, st enne 19. sajandi lõppu, põhiliselt Lõuna- ja Kagu-Eestis. Eriti armastatud oli kohupiim Setumaal, kus sõmerat kohupiima tehti hapupiima kas ahjus või pliidil (aga mõnikord isegi saunalaval) kuumutades. Seda varuti isegi talveks, soolates kohupiima tünnidesse. Talveajal, mil piima ei olnud, söödi selle asemel veega segatud soolatud kohupiima, suvel segati seda piima või koorega. Vee või piimaga vedeldatult kasutati kohupiima ka kartulite peale kastmeks. Kui 19. sajandi lõpupoole kohupiim üle kogu Eesti levis, siis tehti seda ka piima hapendades ja tekkinud vedelikku välja pressides ehk ilma küpsetamata. Samal ajal hakkasid ilmuma kohupiima ja kohupiimatoitude valmistamise retseptid ka eestikeelsetes kokaraamatutes.”
Nii oli tõesti. Uurisin ka ise mõni aasta tagasi “Oma Maitse” artikli jaoks pasha ajalugu ja selgus, et pashat on Eesti kodudes tehtud juba üsna pikka aega. Juba Jaan Koori 1900. aastal ilmunud retseptiraamatus “Kokaraamat 1331 söögitegemise õpetusega” on olemas “vaniljepascha” retsept. Ka Adeline Tannbaumi 1914. aastal ilmunud “Keedukursuses” on kuumutatud pasha retsept, nimetuseks “Pasha (Vene söök)”. 1920.–30. aastatel valmistasid õigeusu lihavõtteroogi müügiks ka pealinna peenemad pagariärid — sellest annavad tunnistust tolleaegsed reklaamid päevalehtedes. Siinse pasha algretsept on pärit 1932. aastal ilmunud kokaraamatust “Keedu- ja majapidamisraamat”, autor Elisabeth Sild. Koguseid ma ei muutnud, ehkki originaalretsepti 1 kg kohupiima tundus esialgu üüratult suur kogus. Tegelikult just paras, sest seismisel nõrgub pasha kuivemaks ja järgi jääbki just paras ports, maiustamiseks kuuele-kaheksale. Tänapäevastasin vaid sõnastust, sest näiteks lausejupp “kuumutada segades aurul 60 kraadi” võib tekitada segadust ja natuke kohendasin ka tegevuskäiku, sest näiteks läbi sõela ei pea tänapäeval küll kohupiima enam ajama, niigi on pehme ja kreemine. Aga muidu täitsa seesama pea sada aastat vana retsept ja nii tore on ju traditsioonilisel pühal kasutada traditsioonilist retsepti.
Pasha kuumutamiseks on hea kasutada laiemat nõud, et kuumutataval segul oleks põhjaga suurem kokkupuude:
Kuumutatud segu tuleb valada marliga vooderdatud sõelale (võib teha ühe suurema või kaks väiksemat) või spetsiaalsesse pasha vormi. Marli asemel võib kasutada puuvillast puhast köögirätikut:
Kuumutatud pasha
Koostisosad
- 4 muna (M)
- 2,5 dl suhkrut
- veerand kuni pool vanillikauna või 1 tl vanilliekstrakti või 1 sl vanillisuhkrut
- 1 kg Alma 4% koorest kohupiima
- 2 dl 35% koort või hapukoort
- 100 g võid, sulatatult
- 100 g sukaadi või seemneteta rosinaid või muid kuivatatud/suhkrustatud puuvilju
- 2 sl hakitud pähkleid või mandleid
- kaunistuseks sukaadi, marmelaadi, pähkleid-mandleid, šokolaadimune, puuviljatükke vms
Tegevuskäik
- Vahusta munad suhkru ja vanillikaunast välja kaabitud seemnetega (või muu vanilliga, mida kasutad) heledaks kohevaks vahuks. Sega suures kausis omavahel kohupiim, 35% koor (vahustamata) või hapukoor, sulavõi, sukaad või rosinad või muud kuivatatud/suhkrustatud puuviljad (haki vajadusel väiksemaks) ja hakitud mandlid või pähklid. Lisa ka munavaht, sega õrnalt läbi. Vala segu laia madalamasse potti või kõrgete servadega pannile. Kuumuta auravana, kuid mitte keema lastes, 60 kraadi juures, 15 minutit. Sega samal ajal pidevalt. Segu pakseneb veidi, kuid on siiski vedelapoolne.Vooderda sõel või spetsiaalne pashavorm kahe- kuni neljakordselt kokku keeratud marliga. Vala pashasegu sõelale või vormi. Tõsta vähmalt 24 tunniks (võib ka kauem) külma, kausi kohale või muusse anumasse nõrguma.Enne lauale tõstmist eemalda pasha vormist ja kaunista meelepäraselt.
Postitus valmis koostöös Valioga. Kasutasin piltidel oleva pasha tegemiseks 4% koorest kohupiima, aga sobivad ka teised pakikohupiimad. Kohupiimakreem või -pasta pasha tegemiseks ei sobi.
Lisa kommentaar