Lambalihaga pilaff (lõkkel või pliidil)

Peale seda, kui nii oleme maakodus nii mõnedki korrad lõkkel Usbeki stiilis lambapilaffi podistanud, tundub lõpuks õige aeg see ka blogisse postitada. Pildid (mobiiliklõpsud kõik seekord, aga annavad loodetavasti toidu olemust ja tegemist piisavalt hästi edasi) küll tehtud ajal, kui puud olid rohelisemad ja maa kuivem, aga tühja sest – lõket saab teha igal ajal ja mis oleks ägedam, kui sügisesel nädalavahetusel ilusa ilmaga õues süüa teha. Kui õues toidu valmistamise võimalust pole, siis Nukitsamehe kombel keset tuba lõkke ümber hüppama pole tarvis hakata – ka pliidil valmib imehea pilaff!

Lambapilafiks vajaliku lambaliha ja õige Usbeki maitseainesegu olen ostnud Balti Jaama turult. Liha ikka Lihasaalist ja maitseainet müüakse köögiviljade juures seina ääres kaaluga lahtiselt.

Ma ei pretendeeri selle retseptiga absoluutselt sajaprotsendilisele autentsusele, õiget Usbeki pilaffi teevad ilmselgelt ikka kõige paremini usbekid. Ehkki guugeldades, kokaraamatutest infot otsides ja Yotube’st videosid vaadates nägin, et ka pilafi tegemiseks on mitmeid viise ja seega tundub see roog olevat kategooriast “igal tegijal oma”. Koostisosad on aga kõigil siiski üsna sarnased: sibul, porgand, küüslauk, õli, liha, riis ja maitseained. Ei midagi keerulist ega raskesti kättesaadavat tegelikult. Tomatipastat ei kasutata tegelikult kunagi, see on nõukogude-aegse sööklaplovi võidukäigu ajal retseptidesse ilmunud.

Mõned tähelepanekud:

-siinne kogus on suur! Mul on suur pada ja üldse, kogu seda lõkkel jantimist pole mõtet väikese portsu tegemiseks ette võtta. Kui aga sööjaid vähe või kokkad pliidil, tee rahulikult pool kogust.

-liha. Soovitatakse kasutada kahte erinevat lamba osa. Hea on võtta aba ja kael. Kael on tavaliselt juba lõikudeks raiutud ja niimoodi võibki need lõigud pilafi sisse panna. Kui aba on suurem tükk, siis osa liha võib selle küljest lahti lõigata ja tükeldada. Otseselt vajalik see pole, suurel tükil lihtsalt kulub rohkem aega küpsemiseks. Kasutada võib ka kondita lambaliha, aga kondiga hautamine annab rikklaikuma maitse. Mina olen kasutanud alati kondiga tükke ja enne söömist liha kontidelt eemaldanud ja riisi sisse tagasi seganud.

-riis peaks olema pikateraline ja sõmer. Sushi- või risotoriis on liiga kleepuvad. Käisin uurimas Balti Jaama turu Usbeki söögikohast, mis riis neil kasutusel. Laua alt võeti välja suur kott jasmiiniriisi. No vot siis. Olen proovinud nii basmati riisi kui tavalise nimetu pikateralise riisiga, mõlemad igati ok. Tähtis on riis liigsest tärklisest enne puhtaks pesta ja mitte üle keeta. Kui pilaff valmis, võikski kohe taldrikutese tõsta või vähemalt kuumast pajast teise nõusse, et riisi küpsemine ei jätkuks kuumas pajas.

-rasvaine. Usbekid kasutavad nii tavalist toiduõli (rapsi-või päevalilleõli) kui ka võid. Ja mõlemat palju! Autentne pilaff on ikka päääääris rasvane. Ma ei näe selleks vajadust, lambalihast ju tuleb ka rasva ja kui veel pakk võid veel patta pista, läheb kogu see lugu (vähemalt meie pere jaoks) ikka liiga rammusaks.

Prindi

Lambalihaga pilaff

Aeg kokku2 hours hrs

Käik: Lõuna- või õhtusöök

Kogus: 8 portsjonit

Koostisosad

• 2 kg kondiga lambaliha (näiteks kaela- ja abaliha)
• või
• 1 kg kondita lambaliha
• 400 g sibulaid , viilutatud
• 400 g porgandeid , tükeldatud
• 1-2 tervet küüslaugupead
• 700 g pikateralist riisi
• 3-4 sl pilafi maitseainesegu (koostises safran, vürtsköömned, koriandriseemned, barbarissimarjad ja muu vajalik)

• värsket koriandrit
• rapsiõli
• soola, musta pipart

Tegevuskäik

• Lõika liha vajadusel väiksemateks tükkideks. Valmis lõigatud, kondiga kaelalõigud võivad terveks jääda, neilt saab ilusti hiljem enne serveerimist liha lahti lõigata. Vala lõkkel kasutamiseks sobivasse patta (kui teed pliidil, kasuta paksupõhjalist suuremat potti) 1 dl õli. Pruunista selles liha. Lisa sibul, porgand ja küüslauk (terved pead või eraldatud ja kooritud küüned-nagu soovid!) ja kuumuta kõik koos läbi, kuni sibul on läbipaistev. Kata liha ja köögiviljad napilt veega, lisa soola ja hauta kaane all umbes tund aeg, kuni liha on enam-vähem pehme.

  Pese riis läbi kolmes vees, et eemaldada võimalikult palju tärklist. Vala riis patta ja kata veega. Hea on kasutada kuuma vett, nii saab roog kiiremini vungi sisse. Vett peaks olema nii palju, et ta kataks riisi 1,5 cm kõrguselt. Maitsesta soola, musta pipra ja pilafi maitseainesegu. Kata pada kaanega ja lase vaikselt podiseda veel umbes paarkümmend minutit, kuni kogu vedelik on riisi imendunud. Ära vahepeal sega.

  Kui riis on küps, võta pada tulelt. Kui kasutasid kondiga lihatükke, eemalda nüüd liha kontide küljest, lõika väiksemateks tükkideks ja pane tagasi riisi hulka. Nüüd sega roog korralikult läbi. Raputa peale veel värsket koriandrit ja paku juurde küpsetatud küüslauku.