Paneeritud seasabad

Vastlapäeval olla söödud seitse korda. Hommikuks valmistati vastlapuder – enamasti tangupuder, mis rituaalse toiduna kuulus ikka suurte pühade lauale. Lõunaks või õhtuks olid seajalad ubade või hernestega. Eriline maiuspala oli seasaba, mis 20. sajandil jäeti lastele, 19. sajandil aga kuulus pereisale, külvajale. Eraldi pakuti veel soolaube. Odrast vastlakaraski vahetasid 20. sajandil välja vahukoore- ehk vastlakuklid, Mulgimaal oli kombeks valmistada vastlakorpe.
(allikas: Berta, Eesti rahvakalendri tähtpäevade andmebaas)

Jah, need seasabad….Esimest korda sõin seasabu sõprade Anne-Mari ja Raini juures. Kui ma nägin Raini mehkeldamas mingite kummaliste veinist punakaspruuniks värvunud jupikestega, ajamas järge väikesest valgest raamatust, mille ma une pealt ka ära tunnen, teadsin, et tulemas on midagi eriti head. Tegu on algselt Fergus Hendersoni retseptiga, mis on pärit tema raamatust Nose to Tail Eating. A Kind of British Cooking. Olles nii oma sõprade kui Hendersoni kokakunsti fänn, olin lummatud taaskord sellest, millisel maitsval moel on võimalik väärtustada tervet looma, ninast sabani.
Siinne retsept ei ole nüüd päris üks-ühele Henderson, olen aja jooksul veidi kohandanud. Näiteks ei ole Hendersoni retseptis üldse soola, aga ma ikkagi lisan, sest muidu võib eestlase jaoks kogu lugu veits magedaks jääda. Teiseks, Henderson hautab sabasid fooliumiga kaetud vormis ahjus. Olen teinud nii ja naa, aga jäänud pliidil malmpotis hautamise juurde, kuidagi ökonoomsem tundub ja tulemuses miskit vahet pole. Kolmas minupoolne muudatus on see, et kui Fergus tõstab paneeritud sabad kuuma panniga veel 20 minutiks ahju (10 min ühelt, 10 teiselt poolt), teen ma paneeringus praadimise ära pannil. Ja rasvainena lisan võile õli, sest paljas või kipub kõrbema minema.
Seda ma ütlen, et tulemus on juuubeeee maitsev. Selline tunne, et kogu headus, mis sealihas on, on kontsentreerunud nendes sabakestes. Kleepjas, parajalt rasvane, pealt krõbe, uhh! Süües saab tunda end vabalt, noa ja kahvliga pole siin suurt midagi teha. Sabakesed näppude vahele ja äralutsutatud kondid pärast taldrikule!
Seasabasid saab osta turult, Tallinnast Keskturult olen ikka saanud pikki sabu, mida on hea pisikesteks juppideks lõigata. Rakvere pakendab ka seasabasid. Need on küll lühikesed, aga ka täitsa okeid selle roa tegemiseks. Pikemad sabad saab lihtsalt lõigata rohkemateks peenikesteks juppideks, lühikesed pooleks. Kui soovid, lõika seasaba kehapoolse otsa juurest suurem rasvakiht ära.

Paneeritud seasabad

8 seasaba, umbes 800 g jagu

Hautamiseks:
2 sibulat
2 porgandit
2 sellerivart
1 küüslaugupea
3 loorberilehte
10 tera musta pipart
1 sidruni riivitud koor
pool pudelit punast veini
1 l kanapuljongit
1 sl soola

Praadimiseks:
4 muna
2 sl sinepit
200 g nisujahu
200 g riivsaia
võid ja õli

Koori ja poolita sibulad. Tükelda porgandid ja sellerivarred suurteks tükideks. Eralda küüslauk küünteks, koori need. Pane kõik köögiviljad, pestud seasabad, loorberilehed, pipar, sool ja sidrunikoor haudepotti. Vala peale vein ja puljong. Hauta 3 tundi.

Enne kui jahtuv vedelik hakkab tarretuma, tõsta sabad välja ja kuivata. Lase neil külmkapis taheneda, siis on praadides maitsvamad ja tihkemad.
Praadimiseks sega munad sinepiga. Tõsta muna-sinepisegu ühte taldrikusse, teise nisujahu ja kolmandasse riivsai. Lõika sabad terava veidi lühemateks juppideks. Veereta neid kergelt nisujahus, seejärel muna-sinepisegus ja lõpuks riivsaias. Kuumuta pliidil pannil pooleks võid ja õli.
Tõsta sabad keskmise kuumusega pannile ja prae neid vahepeal köögipintsettidega keerates. Jälgi, et kõik küljed saaksid kuldseks praetud.

Serveeri rooga kuuma suupistena. Kõrvale sobib hästi mõrkjas salat, näiteks kress-salat või rukola. Samuti võib lisandiks pakkuda mädarõigast ja/või ja sinepit.