Marineeritud männiriisikad on üdini eestlaslikud. Lausa rahvustoit! Mis oleks üks õige Eesti peolaud ilma kausikese krehvtiste pruunide nööpideta, millel seltsiks oranžid porgandirattad ja õhukesed sibulaviilud? Mulle on seened alati hullupööra maitsenud, aga naljakal kombel lapsena olid mu lemmikud seenepurgist just need magus-hapud marineeritud porgandid. Või siis maitsesid nad nii hästi sellepärast, et seened olid juba nahka pistetud ja porganditest sai veel tunda seda mõnusat marineeritud seente mekki? Kes teab, igatahes purkidest sai otsa kõik: nii seened, porgandid kui sibulad. Hea, et nelgiterasid veel magustoiduks peale ei näksinud.
See, mis siin retseptina kirjas, ei ole loomulikult ainuvõimalik männiriisikate marineerimise võimalus. Oh, kaugel sellest! Maitseks võib marinaadile ju lisada veel nii mõndagi küüslaugust sinepi- ja koriandriseemneteni. Osadele meeldib juurde pista kaneeli. Kange äädika asemel saab kasutada õuna- või valge veini äädikat. Ja mis marinaadi maitsetasakaalu puudutab, siis ilmselgelt on igaühel oma maitse. Kellele meeldivad magusamad, kellele krehvtisemad, kellele soolasemad seened. Jah, retseptis on kirjas kogused, sest mis retsept see muidu üldse oleks. Aga! Ehkki teen ise seeni selle retsepti järgi, maitsen alati lõpus marinaadi ja tuleb tunnistada, et iga kord siiski muudan antuke midagi. Tavaliselt lisan rohkem suhkrut ja tilga äädikat, sest mulle meeldivad magushapud, aga magusa poole kaldu marineeritud seened.
Ühesõnaga, marineeritud seente retsept ei saa tegelikult olla kas õige või vale. See on meie toidukultuuri nii sisse juurdunud suupiste, et ilmselt igas kodus ongi välja kujunenud oma retsept. Siin on viis, kuidas mina olen harjunud neid valmistama, täiesti klassikalisel moel. Ja alati on ju hea aluseks võtta mingi baas, kust siis igaüks saab oma maitse järgi edasi minna. Ja muidugi kogust vastavalt saagile reguleerida. Mis muud, kui uhket seenesaaki!
Marineeritud männiriisikad
Koostisosad
- 2,5 l värskeid männiriisikaid
Marinaad
- 1 porgand
- 1 sibul
- 10 pipratera
- 5 nelgitera
- 5 vürtsitera
- 0,5 l vett
- 1 sl soola
- 2 sl suhkrut
- 1 sl 30% äädikat
Tegevuskäik
- ETTEVALMISTAMINE. Leota männiriisikaid 8-12 tundi rohkes vees. Võid vahepeal paar korda ka vett vahetada, iga vahetamise järel seeni sõelal loputades. Kui seened leotatud, järgneb kupatamine. Kupatan männiriisikaid rohkes vees kaks korda järjest, mõlemad korrad 10 minutit (alates keematõusmisest). Peale esimest keetmist vahetan vee, pesen nii seened kui poti. Ja siis uuesti kupatamine. Kui seened ei ole eelnevalt leotatud, siis tuleks kupatada kolm korda ja keeta vähemalt 15 minutit iga kupatamise ajal. 2,5 l värsketest männiriisikatest jääb peale kupatamist järele u 0,8 l ehk 600 g seeni.Lõika suuremad seened väiksemateks tükkideks, väikesed nööbid las jääda loomulikult nii nagu nad on.MARINEERIMINE. Nüüd on aeg marinaad keeta. Lõika porgand ratasteks ja viiluta sibul. Vala vesi potti ja lisa porgand-sibul ning kõik maitseained peale äädika. Keeda u 5 minutit, kuni porgand on peaaegu pehme. Nüüd sega hulka äädikas. Maitse marinaadi! Kui tunned, et võiks olla magusam, lisa natuke suhkrut. Tahad hapukamat tulemust – lisa ettevaatlikult äädikat. Tõsta marinaadi sisse seened ja keeda veel paar minutit. Tõsta seened koos marinaadiga ettevalmistatud purkidesse ja kaaneta.
HOIDISTAMISE NIPPE
✔️Puhtus, puhtus, puhtus! Et mikroorganismid ei pääseks tegutsema, peab nii purgid kui kaaned läbi kuumutades steriliseerima. Purke võib nii läbi keeta kui ka pesta nõudepesumasinas kõige kuumemat temperatuuri kasutava programmiga. Kõige praktilisem kodustes tingimustes on siiski praeahjus steriliseerimine. Tee seda hoidise keetmise ajal. Lao puhtaks pestud purgid, põhi ülalpool, külma ahju restile. Pane ahi 120 kraadi juurde sooja ja kuumuta purke 15–20 minutit. Tõsta purgid ühe-kahekaupa ahjust vahetult enne täitmist ahjust välja.
Keeda keermega purgikaasi tagurpidi (nii ei hakka nad potis ujuma) veega kaetult 5-7 minutit ja hoia kaanetamiseni keevas vees. Võta kaas otse kuumast veest ja keera purgile.
✔️Selle kinnituseks, et purk on õhukindlalt suletud, tekib suletud hoidise kaane keskele jahtudes väike lohuke. Mõnikord võib selle tekkimist kuulda, kui kaaned hakkavad plõksudes keskelt sissepoole tõmbuma. Kui purk ei ole õhukindlalt sulgunud, pääseb purki väljastpoolt õhku ja kaanele ei teki lohku. Sellisel juhul võib hoidisesse pääseda ka riknemist põhjustavaid mikroorganisme.
✔️Säilitamine. Kui su hoolega valmistatud hoidis on purgistatud kõiki hügieenitingimusi arvesse võttes (steriliseeritud nõud, õhukindel sulgemine), võib neid säilitada kas jahedas ruumis (sahver, kelder, garaaž) või ka toatemperatuuril. Viimasel juhul vali asupaigaks pime koht kas köögikapis või kastides näiteks voodi all. Purke tuleb säästa temperatuuri kõikumistest ja kindlasti vältida läbikülmumist.
Kui viitsite vaadata, siis siin väike lõik Terevisoonist, kus sai ka seente teemal heietatud (vaatamiseks klikka pildile):
Postitus sündis koostöös korilusjumala ja hea seeneaastaga.
Mina hakkasin möödunud sügisel millegipärast uurima, kas ja kuidas soomlased männiriisikaid valmistavad. Valmistavad, loomulikult, küll.
Ja siis ma lugesin martade veebisaidist, mis peaks ometi olema usaldusväärne koht, et männiriisikaid tuleb enne söömist kupatada. Lühidalt, 10 min kupatamist ja that’s it. Proovisin ära ja väga hea sai. Miks ma siiani olen neid leotanud ja vett vahetanud ja teinud jumal teab mida, ei oska tagantjärele öelda. Küllap seepärast, et vanaema nii tegi. Aga maitse jäi soomlaste meetodi järgi isegi mõnusam. Ja mingist mõrususest/kibedusest ei olnud õhkagi. Soovitan proovida, jõuab veel, hooaeg alles poole peal.
Tere, Peeter! Ma olen aru saanud, et see kibedus oleneb kuidagimoodi ka ajast millal korjata (niiske, kuiv jne), kasvukohast ja jumal teab veel millest. Tegelikult kupatasin ise ka varem vaatamata raamatutest loetud tarkustele korra ja lühidalt. Ja siis ükskord jäid täiega kibedad ja no vot enam ei julge ja leotan ja mässan ja keedan männikatest nüüd viimasegi elunatukese välja:) Aga martad ja Sinu kogemus on muidugi usaldusväärsed, nii et ehk julgen taas vähema kupatamisega katsetada.