Viimased aastad lööb maailmas laineid Korea fermenteeritud köögiviljasalat/lisand/maitsestaja kimchi (tean küll, et see kirjutatakse kursiivis, aga sõna on postituses nii palju, et ei hakka jändama, annate andeks, onju). Nii ka Eestis, kimchi-d saab osta laatadelt, poodidest ja sellega tehtud roogi restodest-kohvikutest. Kimchi purgid mullitavad paljudes kodudes. Õigupoolest pole ju meile, eestlastele, hapendatud kapsasalatis suurt midagi maailma pea peale pööravat. Hapukapsa- ja hapukurgirahvana on hapendamine ja hapendatud toitudest lugupidamine meile emapiimaga kaasa antud. Fermenteerimine on peen küll öelda, aga tegelikult ongi ju tegu vana hea hapendamisega, millega meie esivanemad on juba sajandeid end üle talve terved ja tugevad hoidnud. Rukkileib, hapukapsas, hapukurgid, hapupiim – kõik see ongi ju fermenteeritud!
Kimchi on niisiis tegelikult meile täiesti tuttavlik kraam (seepärast pole vast ka ime, see nii hästi meile maitseb), küll aga teevad sellest täiesti erilise ja omaette väikese maitseplahvatuse lisatud tšilli ja vürtsid-maitsetaimed. Kimchi ajaloost ja erinevatest variatsioonidest on juba tükk aega tagasi kirjutanud hea loo Martin Hanson. Ma ei hakka jalgratast leiutama ja soovitan lugeda siit. Ahjaa, ja varasemast on blogis on üks kiirelt valmiv wannabe-kimchi, mis on ka hästi maitsev vürtsikas kraam, kuid hapendamata – postitus asub siin.
Sel kevadel olen kimchid-d päris palju valmistanud ja julgen oma retsepti peale paljusid katsetusi ka nüüd siin jagada. Teen kimchi-d Hiina kapsast, porgandist ja rohelisest sibulast, maitseks küüslauk, ingver, kalakaste ja gochugaru tšillipulber. Mulle meeldib porgand kimchi-s, sest ta jääb pehme kapsa kontrastiks mõnusalt krõmps. Kasutada võib ka valget redist. Hiina kapsa asemel sobib ka tavaline peakapsas, eriti mõnus on praegune varajane värske kapsas.
Tegevuskäik on selline:
- Lõika Hiina kapsas neljaks, neljandikud omakorda suuremateks tükkideks. Lisa sool, mudi läbi, lase soolduda. Siis loputa.
2. Lisa kapsale maitseained ja ülejäänud köögiviljad. Sega korralikult läbi.
Tõsta kimchi purki ja jäta toatemperatuurile hapnema. Sööma võib hakata 3-4 päeva pärast, kui soovid hapumat kimchi-d, lase veelgi kauem hapneda. Endale paraja fermenteerumisastmega kimchi-d hoia kaanetatud purgis külmkapis. Seal toimub ka hapnemine edasi, aga väga aeglaselt.
Kimchi
Koostisosad
- 1 suurem pea Hiina kapsast
- 0,5 dl soola
- 4 küüslauguküünt
- paarisentimeetrine jupike ingverit
- 2 sl kalakastet
- 3 sl gochugarut (Korea tšillipulber), ligikaudne kogus
- 1 tl suhkrut
- 0,5 dl vett
- 5 rohelise sibula vart
- 1 väiksem porgand
Tegevuskäik
- Lõika Hiina kapsa pea pikuti neljaks. Need veerandikud lõika u 5 cm suurusteks tükkideks. Tõsta suuremasse kaussi, puista kihtide vahele soola. Mudi käte vahel läbi, nii et kapsas pehmeneb, kuid ära päris katki mulju. Jäta kaheks-neljaks tunniks toatemperatuurile seisma. Loputa kapsas sõelal hästi hoolikalt läbi. Maitse! Lehed ei tohi olla liiga soolased, sool peaks olema pigem aimatav. Kalakaste lisab ka hiljem veel soolasust. Kui tundub väga soolane, loputa veel. Riivi küüslauk, ingver. Lisa kapsale koos kalakastme, gochugaru (sellega pead tunde järgi toimetama, testi vahepeal tulisust), suhkru ja veega Hiina kapsale. Tõmba porgandist kööviljaribastajaga ribad. Kui ribastajat pole, riivi jämeda riiviga. Sega nüüd kõik hoolsalt läbi, nii et maitseained ja köögiviljad oleksid kõik segamini. Sega üsna jõuliselt, et eralduks vedelik. Samas ei tohiks köögiviljad päris pudruseks muutuda. Segada on kõige parem kätega, aga pane kindlasti kindad kätte, sest esiteks gochugaru määrib ning teiseks, tšilli ja naha kokkupuude võib lõppeda nahaärritusega. Lõpuks lisa hakitud roheline sibul, sega veel kord läbi.Tõsta kimchi purki ja kata kaanega. Kaas ei tohi olla tihedalt peal, nii ei alga hapnemist. Las kaas lihtsalt olla peal poollahtiselt või peale asetatult, aga nii, et servast pääseb õhk purgi sisse. Lase kimchi-l toatemperatuuril fermenteeruda. Jälgi iga päev, et kimchi oleks vedelikuga enam-vähem kaetud. Vajadusel vajuta köögivilju puhta käe või plastmass-/silikoonlusikaga allapoole. Kimchi on hapnenud 3-5 päeva pärast. Näed kimchi sees mullikesi, mis tekivad fermenteerumisprotsessi tulemusel. Edasi läheb ta muudkui hapukamaks, nii et maitse ja kui tundub paras, aitab küll. Mina olen hakanud sööma kolmandal päeval, siis tundub meie pere maitsele just paras. Tõsta nüüd kimchi külmkappi ja keera kaas korralikult peale. Seal säilib ta päris kaua, kuid. Täpselt ei tea, kui kaua, sest oleme nädala jooksul alati ära söönud ja siis läheb uus laar hapnema. Head kimtšiitamist!
Näeb väga isuäratav välja ja olen ammu mõelnud kimchi tegemisele, aga mul tekkis küsimus selle gochugaru kohta. Millisest poest seda leida võiks või kas seda võib ka tavalise tšillipulbriga asendada?
Kaili, olen ostnud Gochugarut umami.ee veebipoest. Hetkel tundub see neil otsas olevat, aga tasub uurida ikkagi saadavust. Piprapoes on ka!
Tere! Tegin nii nagu retsept ette nägi. Kaant samuti kõvasti peale ei keeranud, kuid 3 päeva möödudes toa temperatuuril läks kogu laar halvaks/roiskunud lõhn. Kas oskate aidate, mida võiks teine kord teisiti teha? Kas saaks varemalt külmikusse panna ehk või lõpetab see fermentatsiooni protsessi?
Tere, Triin! Kahju kuulda muidugi, et halvaks läks. Lohutuseks saan öelda, et selle eest polegi keegi kaitstud, on mulgi juhtunud. Ja põhjuseid on palju. Alates toa temperatuurist: tavapärane hapnemine toimub temp-l 18-20 kraadi, kui on soojem, kiiremini ja tulebki varem külma panna, et protsessi aeglustada. Mingi vale mikroob võib hakata möllama ja see takistab piimhappebakterite tööd, ei toimu korralikku hapnemist, läheb hoopis halvaks. Kogu kraam peab kindlasti olema üleni soolveega kaetud. Jodeeritud soolaga ei saa hapendada…ohh, nii palju asju, mis võib valesti minna, onju… Aga kui õnnestub (ja tavaliselt ikka õnnestub), on kimchi super kraam! Ma ikkagi julgustaks sind proovima veel. Ehk on tuba hästi soe ja pead tõstma varem külmkappi. Sada protsenti garantiid ja imenippi ma ei teagi soovitada, aga usun, et proovides ja katsetades kindlasti õnnestub. Hoian pöialt!