Coq au vin

See on toit, mis mingil põhjusel on minu jaoks olnud müstifitseeritud tähendusega. Raske põhjendada, miks, aga olen selle valmistamist järjekindlalt edasi lükanud, ehkki kana ja veini potis toiduks keeta pole teab mis kunst. Pealegi on tegu lihtsa Prantsuse talupoegade pajaroaga: kui kanakarja pealik kukk oli nii vanaks jäänud, et oma kohustusi enam täita ei suutnud, tuli ta maha lüüa. Et aga vaesest sitkest ja vanast linnust ikka veel viimast võtta (viletsas talupojaperes ei saanud ju midagi ära visata), keedeti teda tundide kaupa punases veinis. Olla lisatud ka kukeverd, et liha veelgi pehmendada ja kastet paksendada. Ja siis veel need legendid Napoleonist ja Caesarist: et kuidas ikka ühele ja teisele olla kukke veiniga keedetud ja kuidas nemad siis olid seda rooga omakorda populariseerinud. Mingit ajaloolist tõestust neile lugudele muidugi pole, aga ikkagi, millised nimed!
Vaatamata sellele, et ei tea kustkohast tänapäeva linnainimene selle eluka kätte peaks saama, on mul olnud sisemine veendumus, et Coq au vin valmib meie köögis ainult kukest.

Ja siis veel üks asi: viimased viis aastat on meie külmkapis elanud üks konserv. Millegipärast on 2006-ndal olnud kellelgi meie perest hetk poeriiuli ees, mil selise asjanduse ostmise tundus absoluutselt möödapääsmatu.  Mingit vajadust konservi avada pole siiani olnud ja nii on ta meiega rännanud läbi kahe kolimise ja kolme külmkapi:). Säilivusaeg lõpeb 17.02.2011, nii et üsna pea saabub suurpäev, kui tuleb reliikvia, tahad või ei,  avada. Ära ju ka ei viska ja edasihoidmisel nagu ka suurt mõtet pole.

Aga nagu tellitult, enne kui jõudis saabuda konservikarbile saatuslik päev, sain ma kuke! Althõlma, eritellimusel ja salakaubana, aga kätte ma ta sain. Tegelikult ei täitnud ta selles mõttes mu ootusi, et ma oleksin soovinud elumerel seilanud parkunud nahaga vanakest, aga laekus hoopis üsna noorukiohtu isend. Väike, süütu ja õrnake oli mu varandus. Aga ikkagi kukk! Taluõuelt pärit ja puha.

Tegin toidu laias laastus Julia Child’i järgi, peamiselt küll tegevuskäiku aluseks võttes. Aga seda ka mitte üks-ühele. Julia hautab sibulad ja seened mõlemad eraldi ja lisab lõpuks hautisele, aga peaaegu kõigis teistes retseptides, mida ma lugesin, pandi need ilma igasuguse eelneva ettevalmistuseta otse potti, seega läksin ka lihtsama vastupanu teed. Koguseid kohandasin.
Kõige parem on seda toitu teha suures malmpotis, millel on piisavalt suur põhjapind selleks, et kõik linnu tükid enam-vähem ühe kihina sinna ära mahuksid. Kui sellist potti pole, oleks targem teha pruunistamine ja flambeerimine pannil ja siis edasi hautada potis.

Coq au vin: 


1 kilo-pooleteisene kukk või kana, noor või vana. Parem on kukk ja parem on vana. Et sellise hankimise tõenäosus on väga väike, valmib ka ilmselt meie järgmine Coq au vin kanast. Ma eelistaks ikkagi aga osta terve kana ja see ise tükeldada. Siis kui toit untsu läheb, saab vähemasti süüdistada ühte konkreetset kana (iseennast küll mitte), selmet mitut erinevat oivalist koivalist, kellelt pärinesid kõik eraldi ostetud kintsud-fileed-tiivad.

Lisaks:

1. Puhasta pärlsibulad koorest. Küüslauguküüned purusta noaga lamedaks vajutades, seened vastavalt nende suurusele kas lõika veerandikeks, pooleks või jäta hoopis terveks. Tõsta kõik ootele, neid läheb kõiki korraga tarvis umbes 15 minuti pärast.

Ainuke pood, kust ma leidsin Tallinnas pärlsibulaid, oli Stockmann. Muidugi ajavad asja ära ka šalotid või isegi tavaline sibul, aga pisikesed hautatud pärlsibulad on nii head ja ilusad. Kusagilt on mul meelde jäänud nõuanne juhuks, kui tooreid pärlsibulaid pole: nõruta marineeritud pärlsibulad vedelikust, pane puhtasse vette ja keeda 15 minutit. Kurna ja kasuta nagu värskeid.

2. Tükelda lind 8-ks tükiks. Naha võib peale jätta või eemaldada. Mina eemaldasin, sest vaatamata  eelnevale pruunistamisele muutub linnu nahk hautamisel minu jaoks ebameeldivaks. Maitse asi.

3. Lõika peekon u 1 cm laiusteks ribadeks. Pane ribad paksupõhjalise haudepoti põhja ja prae: esialgu vaiksemal tulel, et rasv eralduma hakkaks ja siis tugevama kuumusega. Tulemus peaks olema küpsenud, aga mitte krõbe. Tõsta kõrvale.

4. Kuivata linnu tükid köögipaberiga. Pruunista need haudepoti põhjas peekonist väljasulanud rasvas. Kui rasva ei ole piisavalt, lisa õli.

5. Maitsesta tükid soola ja pipraga. Lisa peekon. Küpseta kaane alla 10 minutit. Vahepeal keera lihatükke üks kord.

6. Tõsta kaas maha. Vala peale konjak. Süüta konjak põlema. Ära jumala eest ninapidi poti kohal ole ei süütamise ega põlemise ajal. Flambeerimise õnnestumiseks peab konjak olema piisavalt kuum, aga ka mitte liiga kaua kuumenenud, sest siis alkohol aurustub ja ta ei sütti enam. Liiguta ahjupotti mõne sekundi vältel edasi-tagasi, kuni leegid kustuvad.

Kui varasemaid kogemusi pole, võib kogu see flambeerimise asi esimest korda ebaõnnestuda. Sellest pole midagi, konjaki maitse on toidul ikkagi, lihtsalt väike fun jäi seekord ära:)

7. Vala potti vein. Lisa nii palju puljongit, et linnu tükid oleksid kaetud. Sega hulka tomatipasta, küüslaugud, sibulad, šampinjonid, tüümian ja loorberileht.

8. Hauta kaane all madalal kumusel, vaikselt podiseses linnuliha pehmeks. Kui just enam-vähem loomulikku surma surnud kukke ei kasuta, siis kulub selleks 30-40 minutit. Võib-olla isegi vähem. Tõsta üks tükk pajast välja ja proovi küpsust.

9. Kurna kaste läbi sõela. Vala kaste potti tagasi, ülejäänu jäta ootele.

10. Kuumuta kaste kaaneta potis kõrgel kuumusel temperatuuril vulinal keema. Redutseeri nii, et kastet jääb lõpuks järele 500-600 ml.

11. Kastme paksendamiseks valmista beurre manié, mis kõlab jube peenelt , aga on tegelikult lihtsalt pasta jahust ja võist: sega väikeses kausis omavahel pehme või ja jahu. Esialgu on see üks kleepuv ja määriv ollus, aga pidevalt segamist jätkates tekib ühtlane pasta. Vormi see pallikeseks ja seejärel sulata kuumas kastmes, pidevalt vispliga segades.

12. Pane kõik, mis enne sõelale jäi, potti kastmesse tagasi. Kuumuta korraks läbi.

Coq au vin on valmis!

Serveerimisel puista peale hakitud peterselli.

Raske on leida ebafotogeenilisemat toitu kui Coq au vin. Kes viitsib, võib huvi pärast panna Google pildiotsingusse “coq au vin” ja vastu vaatab üks ebamäärane pruunikaspunane segadus teise järel.

Aga maitse, see on lihtsalt suurepärane.