Petite tender, liivtatikud ja lehtpeet

Üleeile mere ääres jalutamas käies põikasime koos põnniga ka mereäärsesse metsatukka. Ja nagu tellitult ootasid seal sambla sees meid seened. Ettenägelikuna olin kaasa haaranud nii noa kui ämbri. Mitte et ma just spunki oleksin otsida plaaninud, aga augustis mere ääres ja metsas jalutades ei või iial teada, mis tee peale ette satub. Parem on olla igaks juhuks varustatud.

Ma olen tegelikult igal sügisel sealtsamast neid seeni korjanud. Hästi maitsvad on värskelt võis praetult, justkui puravikud. Puravikulised nad ju ongi. Ka marineerimiseks kõlbavad imehästi. Ühel aastal ma tegin neid selle klassikaks saanud Thredahlia veinimarinaadis seente retsepti järgi ja ütleme nii, et need purgitäied said ikka liiga kiiresti otsa.

Tatikuid on täitsa palju erinevaid ja võib juhtuda, et liigid kasvavad läbisegi. Enamasti on kõik söödavad, vaid võitatiku (jalal rõngas!) kohta ütleb “400 Eesti seent”, et “tinglikult söödav, võib põhjustada mao-soolehäiretega mürgistust või allergiat”. Liivtatiku puhul midagi sellist pole tarvis karta,  raamatu järgi on tegu hea söögiseenega, kasutada võib värskelt, st kupatamine pole vajalik. Kasvukoha kohta on märgitud: “Liivastes ja rabamännikutes, nõmmemetsades, väga sageli; üks tavalisemaid Eesti puravikulisi.” Ja noorhärra Valter ongi siin rõõmsalt demonstreerimas, millisest metsast tasub otsida liivtatikuid:

Liivtatikud on nii magusad seened, et neid armastavad väga ka seeneussid. Seega tuleks seened koju jõudes võimalikult kiiresti puhastada, et ussid ei saaks oma laastamistööd edasi teha. Seened tuleks kindlasti lõigata pikuti pooleks, sest isegi kui jalg on alt puhas, võivad pahalased olla end mõnusasti sisse seadnud kübara ja torukeste vahele.

Kui seened puhastatud, siis kõige tähtsam küsimus: mida nendest teha. Jah, tavaliselt on see tõesti nii, aga seekord teadsin neid metsast leides juba täpselt, milliseks nende saatus kujuneb ja kellega koos nad taldrikut ehtima hakkavad.

Mul oli kapis ootel Liivimaa Lihaveise laagerdunud petite tender lihatükk. Olen Liivimaa Lihaveise erinevaid tükke varemgi kasutanud. Rostbiif, mida ma teen nende välisfileest, on lausa üks mu firmakaid. Puutusin Liivimaa Lihaveisega nüüd lähemalt kokku nädalake tagasi Lõuna-Eestis tööd tehes. Kohtusin Katrin Noorkõivuga Sentafarmist, kes teab lihaveiste kasvatamisest ja liha õigesti valmistamisest ilmselt kõike. Nägin mitmeid lihatükke, mida ma varem polnud kohanud või pole lihtsalt osanud märgata. Nagu näiteks seesama petite tender. Tegu on esiosast lõigatud õrna lihasega. Võistleb struktuuri ja maitse poolest edukalt hinnaliseimate tükkidega, nagu sise- või välisfilee, aga hind on rahakotisõbralikum. Õieti valmistades jääb petite tender imeõrn ja mahlane. Oluline on liha mitte üle küpsetada! See puudutab kõiki neid õrnu veiseliha tükke, mis on mõeldud praadimiseks või grillimiseks. Hautamiseks sobib veiseliha ka loomulikult hästi, aga siis tuleb valida teised tükid, need looma osad, mis töötavad rohkem ja milles on tänu sellele rohkem sidekudet. Viimane annab hautades toidule väga head, tugevat maitset.
Hautistest aga sügisepoole, praegu ikkagi see kaunikõlaline petite tender! Sellest võib lõigata medaljone või küpsetada tervelt, ühe tükina. Medaljone tuleks küpsetada vaid minut-paar mõlemalt küljelt, tervele tükile piisas täielikult kolmest minutist mõlemalt poolt. Niimoodi jäi lihatükk seest roosa ja väga pehme.Et lisaks rohumaale (lihaveis) ja metsale (seened) leida ka midagi köögiviljalist, tuli lihtsalt aiamaale tiir peale teha. Lehtpeet on sel aastal uhke ja lopsakas ja viimane aeg on teda süüa, enne kui varred liiga puiseks muutuvad.