Elamus: Alexandri peakokalaud (Alexander Chef’s Table)

Kui sügistuuled on viinud puudelt viimsed lehed, meri õhkab külma, loodus varjusurmas ja uueks suveks jõudu kogumas, pakib Pädaste mõisa restoran Alexander end Muhus kokku, et tuua talvehooajaks särav kild ehedat luksust pealinna. Alexandri peakokalaud asub peakokk Matthias Dietheri Tallinna residentsis. Tegu ei ole kindlasti tavamõistes restoraniga, kus kokad köögis ja sööjad eraldi laudades saalis. Niisamuti ei ole tegu meilgi mitmel pool kohatud peakokalauaga, mille puhul saad eraldi tasu eest koha otse köögi vastas asuvasse lauda sealt jälgida köögis toimuvat. Alexandri peakokalaud on midagi hoopis teistsugust. Midagi ainulaadset. Õhtusöögil osalejad on Matthias Dietheril külas. Peakokalaua kandev idee on jagamine. Ühise laua, esmaklassilise õhtusöögi, heade veinide, aja, vestluste ja naudingute jagamine. Võid sattuda laua äärde täiesti võhivõõrastega. Õhtusöögi käigus saad uued tuttavad, uued kogemused, värskendavad ideed. Siinkohal tasuks muidugi meelde tuletada eestlastele nii omast “enne ei saa vedama, pärast pidama” omadust. Kui esmalt tundub ehk mõte tundmatutega ühe laua taha istumisest ebaharilik ja hirmutavgi, võivad ka paadunud introverdid end söömaaja lõppedes leida koos endiste võõraste, nüüdsete sõpradega, ühises taksos, mis viib edasi pidutsema. Just see ja mitmed teised lahedad tutvumislood on Alexandri peakokalauas alguse saanud. Nõndaviisi liidab communal table. Samas on muidugi võimalus peakokalauda minna ka pere- või sõpruskonnaga. Hiljuti oli aga terve õhtu endale reserveerinud paar, kes meeldejääval moel, privaatselt ja romantiliselt kõrgklassi fine diningut nautides tähistas oma hõbepulma.

Kui sompus novembriõhtul Toompeal kitsukese Kohtu tänava avarasse hubaselt valgustatud sisehoovi astun, jätab selja taga sulgunud värav teisele poole nii sügisspliini, igapäevasuse kui rutiini. Olen hetkega jõudnud kõige selle eest pakku ja paremas, ilusamas, soojemas paigas –  pelgupaigas! Alexandri peakokalaua luksus ja eksklusiivsus ei väljendu interjööri disainiuperpallides ega üldse mingis välises pealiskaudses säras. Tegelikult, just blingblingi ja kellade-vilede puudumises siinne fenomen peitubki. Personaalsus, lihtsus ja sisu on märksõnad, millest selles paigas lähtutakse. Olen käinud välismaal paljudes restoranides, ka mitmetes Michelini säras suplevates. Elamus, mille saan Alexandri peakokalauast, on viimastega võrreldav.

Ja kuidas teisiti saakski, kui seda on ka elamuse pakkujad. Pädaste mõis, restorani Alexander päriskodu, valiti hiljuti prestiižse Andrew Harperi listi “Top 100 Hideaways”. Andrew Harperi toimetajad reisivad üle terve maailma, avastades kõige ainulaadsemaid hotelle ja pelgupaiku eripärastes paikades. Põhjamaadest on sellesse nimekirja seni pääsenud vaid kaks – Taani hotell Falsled Kro ja meie oma Pädaste. Kindlasti ei saa alahinnata restorani Alexander osa selles tunnustuses.

Alexandri peakokk Matthias Dietherist on meedias juba palju juttu olnud. Muljetavaldava kogemustepagasiga Matthiase juhitud köögid on mitmel korral pärjatud Michelini tärnidega. Tärnid tärnideks – muidugi on need olulised ja suurim tunnustus tänapäeval kokale ja ta tiimile – aga sedalaadi personaalse kulinaarse teatrietenduse peaosa täitjaks saab olla vaid särav ja enesekindel isiksus. Ehkki fotodel on ta tabatud süvenenult ja tõsisena, paneb Matthiase rõkkav naerulagin nii mõnelgi korral terve laudkonna kihama ja kaasa itsitama. Kohe alguses kuuleme temalt ka kõigi maade emadelt õpitud hoiatust, et magustoidust võitegi unistama jääda, kui taldrikud enne tühjaks söödud pole. Lubame süüa! Lubadust täita ei ole sugugi keeruline. Ehkki pakutakse 7-käigulist (enne, vahepeal ja lõpus lisanduvate üllatuskäikudega) degustatsioonimenüüd, on portsjonid nii läbimõeldud suurusega, et värsket jaksu nautida jagub õhtu lõpuni. Ka pakub köögitiim ühe õhkamapaneva maitseelamuse teise järel ja kõik käigud on tõeliselt nauditavad. Saarte degustatsioonimenüü aluseks on Pädastest tuntud ja juba mitmeid aastaid viljeldud Põhjala saarte köök. Inspiratsioon ja mitmed toorained tulevad Muhust, paljuski Pädaste mõisa oma aiast ning ümbritsevast loodusest. Sekka värskenduseks maitseid mujaltki – paltus on kaaslasteks saanud brüsseli kapsa ja ibérico singi ja peterselli velouté, mandariin on vormunud imeliseks magustoiduks koos sidrunheina ja portveinijäätisega. Matthiase käekirja teeb hästi sümpaatseks lihtsus. Toidud koosnevad kolmest-neljast selgest ja arusaadavast komponendist, mille muudavad kunstiks erinevad töötlused, tekstuurid, temperatuurid. Kõige üllatavam käik minu jaoks on vaid ühele taimele pühendatud roog lillkapsast. Lillkapsas on siin marineeritud, põletatud ja pošeeritud moel ja tulemus…seda on raske sõnadesse panna, tuleb ise proovida. Igatahes on see üks meeldejäävamaid ja maitsvamaid roogi viimasel ajal üldse. Niisamuti jäävad meelde äärmiselt peene tunnetusega valmistatud hanemaksa brülee (see maksa siidisuse ja paberõhukese krõmpsuva brüleekihi kombo!) koos ebaküdoonia ja metspähkliga ning suussulav (jajah, ma tean küll, et ei ole hea toon seda üleekspluateeritud väljendit toidust rääkides kasutada, aga liha oligi sõna otseses mõttes suus sulav) hirvefilee Savoy kapsa ja viinamarjaga.

Õhtu teine särav võõrustaja ja läbiviija on sommeljee Carlo Vanzan. Menüüga on veinid sobitatud loomulikult suurepäraselt, selles pole kahtlustki. Ehkki mõne käigu kõrvale oleks oodanud ehk üllatavamat või eripärasematki valikut – veinid jäid veidi toidu sära varju. Kuid võib-olla see peabki nii olema. Igatahes Carlo sarmikus ja loomupärane oskus seltskonda ühendada ning kõigile tagasihoidlikult, ent siiski personaalselt oma tähelepanu jagada, on imetabased.

Kogu õhtusöögi meeleolu on äärmiselt vaba ja mõnus. Kõik käigud pannakse välja sealsamas meie pilkude all ja igati sobilik ning soovitavgi on vahepeal toas ringi jalutada, aknast vanalinna imetleda, toitude serveerimisel ninapidi juures olla, soovi korral pildistada ja filmida. Niisamuti käib Matthias meid aeg-ajalt lauas “kiusamas” küsimustega, mis te arvate, et te just sõite ja kontrollimas, kuidas kellelegi road maitsevad. Et roogade komponente on võimalik mõistatada, on tingitud asjaolust, et menüüd me lauda istudes ei saa. Kõik, mis tuleb, tuleb üllatusena. Menüü saavad külalised lahkudes – et jääks mälestus, et kodus saaks veel kõige üle järele mõelda, vaimselt seedida. Ehkki juba lahkudes tean, et kõik, alates rohelisest tagasihoidlikust vanalinnauksest sisseastumisest, kihisevast tervitusjoogist ja õhtusöögile eelnevast sisseelamissuminast kuni kohvi, petit fouride ning lõpuks lapsemeelse õhinaga  üheskoos krutitud suhkruvatini välja, oli midagi kordumatut.

Veetsin õhtu Alexandri peakokalauas võõrustajate kutsel, aitäh elamuse eest!

Fotod: Johannes Hõimoja