Külaskäik Andre farmi ehk kuidas valmib maailma parim Eesti juust

Oktoobrikuise esmaspäeva hommikul Tallinnast sõitma hakates sadas nagu oavarrest ja autost avanev vaatepilt pakkus vaid kaamosliku halli tooni erinevaid varjundeid. Läbi tiheda vihmakardina ei paistnud mingeid sooje sügisvärve, mida lootsin sõidu ajal nautida. Ainsat “silmailu” pakkusid suurel kiirusel edasi-tagasi virvendavad kojamehed. Olin end ettenägelikult varustanud nii kummikute, vihmamantli kui -varjuga. Et mu teekond viis aga lõunapoolsetesse osariikidesse, täpsemalt Tartu- ja Põlvamaa piiril asuvasse Andre Farmi, hakkaski kusagil Mäo kandis paistma hoopis päike! Nii et vihmavarju mul sihtpunktis tarvis ei läinud, küll aga tänasin hommikust koledat ilma kummikute-vihmamantli kaasavõtmise eest. Sest need osutusid asendamatuks hoopis…laudas! Miks kummikud seal kõige praktilisemad jalanõud on, mõistab vast igaüks pikemalt seletamatagi. Kilest mantel aga osutus tõhusaks kaitseks uudishimulike ja nummide lehmade ülevoolavate sümpaatiavalduste eest – nimelt limpsisid need tegelased mu tervituseks korralikult üle. Sedasama üritasid nad teha ka mu fotokaameraga, mille pidingi lõpuks piltide tegemiseks telefoni vastu välja vahetama. Telefon ei tundunud miskipärast lehmadele pooltki nii põnev, nii et enamus selle postituste piltidest saigi tehtud mobiiliga.
Lõplikult päikesepaisteliseks muutis päeva Andre Farmi pererahvas – perenaine Erika Pääbus ja peremees Aivar Alviste. Ja kuidas teistmoodi saabki mõjuda kohtumine inimestega, kes nõnda suure õhina ja rõõmuga, samas ülimalt asjatundlikult räägivad sellest, mida, miks ja kuidas Andre Farmis tehakse. Proovin sellest kasvõi killukese nüüd teieni tuua.

Mummukesed ehk kõik saab alguse lehmadest.

Mummukesed on Andre farmi lehmad sellepärast, et nõndamoodi kutsub neid perenaine. Igal lehmal on muidugi ka oma nimi. Minule need küll meelde ei jäänud, rääkimata sellest, et ma üldse neil mingit vahet peale värvierinevuse tuvastada oleks suutnud. Laudas elavad punased, pruunid ja musta-valgekirjud piimaandjad. Viimaste kohta sain teada, et need annavad küll palju piima, aga piim on lahjem, kui teistel tõugudel. Üks ilusatest loomadest jäi siiski eriliselt meelde, tänu sellele, et tegu on eesti maatõu esindajaga, keda on võrreldes teiste, uuemal ajal sisse toodud tõugudega, jäänud alles vähe. Erika sõnul on tegu aga väga-väga tubli piimaandjaga, keda võiks lautades kindlasti rohkem kasvatada. Siin see kaunitar poseeribki:

Lehmi on Andre farmis üldse kokku üle 300, aktiivseid piimaandjad minu külaskäigu ajal umbes 170. Kuidas Erika neil kõigil vahet teeb ja veel enam, suudab kõigile eraldi tähelepanu ja hellitusi jagada, jääbki minu jaoks müsteeriumiks. Üks on aga selge – loomad on siin hästi hoitud, terved ja rahulolevad.

Andre farmi lehmad elavad oma lehmaelu igati mõnusasti vabapidamisel. Nad ei ole kuidagimoodi kinni, hoopis jalutavad laudas ringi, mäletsevad ja puhkavad just siis, kui tuju tuleb. Ka lüpsma lähevad nad ise! Ja just siis, kui soovivad. Et ma ei olnud teab mis ajast laudaelu nii lähedalt näinud, kerkisid mu kulmud nii mõnelgi hetkel üllatusest juuksepiirini ja silmadest said tõllarattad. Võta või tänapäevane automaatne lüpsmissüsteem. Igal lehmal on kaelas andur, mille järgi on võimalik tuvastada igal hetkel nii tema asukoht laudas, kui ka kõik muud andmed, alates kaalust, kuni selleni, millal ta viimati lüpsil käis ja kui palju ning millise kvaliteediga piima andis. Lüpsirobot tuvastab kõik sisenenud lehmad ning kaalub, lüpsab ja premeerib neid maiusega- ei mingit vajadust kellegi enam enne kukke ja koitu end lehmade lüpsmiseks üles ajada!

Ühe vabapidamislaudas elava lüpsilehma 24 tundi näeb ajaliselt välja umbes selline: söömisele kulub 4-6 tundi, joomisele pool tundi. Selle aja jooksul on tal 9-15 söögikorda. Mäletsemiseks kulub 7-10 tundi. Mäletsemise ajal toimub lehma sees piima tootmine. Sotsialiseerumiseks ehk teiste lehmadega suhtlemiseks kulub 2-3 tundi. Lüpsmiseks läheb tervest päevast vaid tunnike. Magamiseks ei vaja lehmad kuigi palju aega, 2-4 tunnist piisab täiesti.

Andre Farmi lehmad on saanud isegi muusikat nautida. Jajaa, nii ongi – teadlaste sõnul tõstvat rahulik muusika õnnehormooni oksütoksiini taset ja seeläbi suurenevat ka piimatoodang. Erika sõnul ei soosinud aga lauda niiske mikrokliima ja ringi lendavad putukad-mutukad sugugi tavalist helitehnikat, nii et katsed lõppesid kõlaritele kehvasti. Erilist mõju lehmade õnnetundele ja seeläbi piimatoodangule niisamuti nad ei täheldanud, nii et sinnapaika see muusikateraapia jäi – ju siis on laudaelanikud niisamagi rõõmsad ja rahul. Kuid proovitud igatahes sai!

Mummukeste toodangu väärindamine ehk piima teekond juustuks

Olgu muusikaga, kuidas on, aga selge see, et tõeliselt hea ja iseloomuka juustu kõige olulisem osa – piim –  ei teki niisama pühast vaimust, vaid seda saab ikka hästi ja asjatundlikult toidetud (Andre Farmis kasvatatakse loomade sööt ise), tervetelt ja rahulolevatelt loomadelt. Erika ise nimetabki juustu tootmist mummukeste toodangu väärindamiseks. Andre Farmi tunnuslause “Juust, iga piima unistus” saab sisu sealsamas lauda kõrval asuvates tootmisruumides.

Andre Farmis ei võeta juustu tegemiseks piimalt midagi ära ega lisata ka juurde. Juustuks saav piim on täiesti naturaalne, täpselt selline, nagu ta lehmadelt tuleb. Piima juustuks saamisel on õige mitu etappi. Kõigepealt läheb piim juustuvanni. Piimasse segatakse baktereid ja laapi. Piimavannist tulnud mass on tahke ja lumivalge, täiesti maitsetu kohupiimataoline mass. Seda maitstes oli mulle selge, et teekond nauditava juustuni on veel pikk…

Ja edasi rändavad soolavannist tulnud  juustukerad kõrvalruumi riiulitele küpsema. Enne seda saavad nad veel polümeeridest ja toiduvärvist kaasneva katte ehk coat’i. Coat’imine ei käi sugugi stiilis “suts ja saunas käidud”. Esmalt kaetakse üks pool juustukerast ja tõstetakse see riiulile kuivama. Alles siis, kui üks pool kuivanud, saab teine pool katte. Vaap on vajalik selleks, et juust saaks rahulikult lagerduda ja et võõrad bakterid juustukerade sisse ei pääseks. Niisamuti kaitseb ta kerasid kuivamise eest.

Kui suuremas juustulaagerdusruumis käis paras sebimine, juustude ümberpaigutamine ja värviliste spreidega mässamine, siis selle kõrval asuvas väiksemas ruumis, kus küpsevad vanemad juustud, valitses täielik rahu ja vaikus. Tõenäoliselt see kogu aeg nii ei ole, sest ka väärikalt küpsevaid suuri juustukerasid ja nende riiuleid on tarvis aeg-ajalt kontrollida ja ümber keerata – see on vajalik juustu ühtlaseks küpsemiseks ning selleks, et vältida liigse niiskuse teket riiulite ja juustukerade kokkupuutuvate pindade vahel. Minu külaskäigu ajal aga oli ses ruumis lausa meditatiivne meeleolu, mida rõhutasid veelgi korrapärastes ridades värvide kaupa riiulitel lebavad auväärsed juustukerad, igaühes küpsemas omamoodi maitse ja iseloomuga juustusort.

 

Andre Farmi juustud

Andre Farmis panustatakse ilmselgelt vaid Väga Maitsvatele Juustudele ja seetõttu ei ole ka sortimenti suureks aetud. Tehakse vaid seda, mis on tõeliselt hea ja kindla kvaliteediga. Erinevaid põhilisi juuste on neli. Lisaks nimetusele eristab neid ka katte värv.

Andre Classic – punane. Classic on noor, 2 kuuga küpseks saav juust. Classicule on omased traditsioonilised juustuaugud (neid muide tekitab kindlate bakterite tegevuse tulemusel moodustuv süsihappegaas) ja mahe värske maitse.  Classic sulab hästi ja sobib seega nii soojade juustusaiade kui kõikvõimalike erinevate soojade juustu sisaldavate roogade tegemiseks. Andre Farmi enda hinnangul laste lemmik! Minu isiklikele väikestele kodustele katsejänestele meeldis aga väga ka “Gocow”, selle juustu tutvustus on veidi allpool.

Andre Grand ja Grand Old – kollane. Grand küpseb kolm kuud, Grand Old aasta. Grandi valmistatakse parmesani retsepti järgi, nii et võib öelda, et tegu on parmesani tüüpi juustuga, kuid seda Andre Farmi nägemuses. Grandis on tunda magusat koorekaramelli, parajalt pähklisust ja kreemisust. Kolm kuud laagerdunud Grand on pehmema struktuuri ja maitsega, Grand Oldis on kõik eelpool mainitud maitsed võimendatud. Vanem Grand on soolakristallidega ja oma noorema vennaga võrreldes tumekollasem, kõvem, kergemalt murenev.

Andre Prima ja Prima Old – must. Maitselt ja tekstuurilt Cheddar tüüpi juustudega sarnanev. Sarnaselt Classicu duole küpseb Prima 3 kuud ja Prima Old saab oma õige küpsusastme aastaga. Prima on väga koorese tekstuuriga magushapu juust, mis juba noorelt kergelt mureneb. Aastane Prima Old on sügavkollasem kui noorem Prima ja laagerdumine on lisanud ka piimhappesoolakristalle.

Andre Excellent – roheline. Excellent valmis tegelikult tänu restoranidele. Restoranid arvasid juuste degusteerides, et tegu on küll vägagi hea kraamiga, kuid probleemiks menüüdes kasutamisel osutus asjaolu, et neid saab osta ka poest. Restoranides peaks inimene saama süüa aga midagi erilist, midagi sellist, mida ta poeletilt ei leia. Niisiis tuli teha midagi uut ja eripärast.  Retseptis on 2 bakterit ja pärm. Erika sõnul ei paku kolmekuune Excellent veel kuigi jalustravabavat maitseelamust ja sellisena teda ei pakutagi. 6-kuuselt hakkab juustule juba tugevam omapärane järelmaitse tekkima ja pooleteiseaastaselt on tegu juba väga-väga hea juustuga. Hetkel ongi tegelikult vanema Excellendiga kitsas käes, sest restoranid avastasid, et tegu ongi suurepärase juustuga ja ostsid kõik ära. Nooremat Excellenti on aga saada nii Tartu kui Tallinna Kaubamaja Toidumaailmas. Sealt tasub otsida ka Grandi, Classicut ja Minide erinevaid versioone.

Andre Mini – need on 1-kilosed väikesed nupsikud juustukerad. Vaaba värvus viitab sugulusele suurte keradega – st punane on Classic, kollane Grand ja nõnda edasi. Pererahvas ise aga eelistab iga kell suuri juustukerasid, sest neis areneb juustu maitse sügavamaks ja täiuslikumaks. Minid laagerduvad vähem aega ja maitse on küll hea, kuid vähem väljendusrikas. Suurte valmistamine on ka igas mõttes otstarbekam. Inimestele meeldivad aga ka väikesed Minid ja tegelikult on see ju ka igati arusaadav – pisike juustukera näeb nii äge välja, eriti kingitusena. Palju lahedam, kui kinkida lihtsalt tükk pakendatud juustu. Ja suur 12-kilone kera võib küll olla Minist maitserikkam, aga tahaks näha kingisaaja nägu seda vastu võttes:) Nii et Minidelgi on oma kindel ja õigustatud nišš.

Neile peakangelastele lisaks  pakub Andre farm ka üllatusi. Näiteks “Gocow” ehk goat+cow. See valmib mulle väga hästi tuttava Üvasi talu kitsede piimast ja Andre Farmi lehmade piimast (50:50). Anne ja Lenno Üvasist, tervitused siinkohal teilegi, tõeliselt maitsev juust ja nii lahe koostöö!  Seda juustu on limiteeritud koguses, kuna kitsed talveperioodil piima ei anna, ehk nagu öeldakse – kitsed on kinni! “Gocowd” valmistatakse sama parmesani tüüpi juustude retsepti järgi, mis Grandi, aga kuna pool piimast ei ole lehmapiim, on ka tulemus hoopis teine. Selles juustus on kitsepiima kasutamise tõttu ka vähem magusust, kui teistes Andre Farmi juustudes.

Ja veel üks ülipõnev toode – Andre Juustušoks! See on valminud Erika julge mõtlemise ja katsetuste tulemusel. Esmalt tekkis šokohoolikust perenaisel idee teha šokolaaditükkidega juust. Et see aga ei õnnestunud (“Laktoos läks lolliks”, võttis Erika nurjaläinud katsetuse ühe lausega kokku kokku), prooviti teistpidi: šokolaadile pandi sisse juust! Nagu “Gocow” puhul, on juustušokolaadi puhulgi tegu edasiviiva koostööga lähedalasuvate väiketootjatega –  sedakorda Põlvamaa maiustuste tootja Kõlleste Kommimeisritega. Andre Farmist läheb juust Kõllestesse ja tagasi tuleb šokolaad.  Šokolaadina on kasutusel 62%-lise kakaosisaldusega tume šokolaad, millele lisatakse 1-aastase Grand juustu tükikesi. Juustu sulatamise ja kuumutamise käigus annab juust oma kooresuse šokolaadile, mis omakorda muudab šokolaadi siidiseks ja mahedaks. Juustust endast jäävad šokolaadi sisse justkui pisut kuivanud martsipani tükikesed, mis kohati hamba alla jäädes maitsevad mõnusalt soolakalt. Selle üllatusmomendi tekitavad aastase Grandi soolakristallid. Juustu maitset kui sellist šokolaadis maitsevad tunda ei ole ja see ei ole ka eesmärk. Eesmärk on tekitada just selline äge, ootamatu ja vägagi nauditav komplekt juustust ja šokolaadist. Suurtest poekettidest seda kevadel toodangusse lisandunud maiust ei leia. Kohad, kust juustušokolaadi otsida, on praegu ERM, Tallinna Lennujaam ja Lõunakeskuse Taluturg. Ja muidugi Andre Farmi e-pood.

Andre farmi juustude kvaliteet on saanud kõrgeid tunnustusi nii välismaiste kui kodumaiste hindajate poolt.

Talupood

Alates kevadest on Andre Farmi juures talupood. Varem tühjalt seisnud rehielamus on üks ruum nüüd poe päralt, teises saab võõrustada külastajaid. Talupoest saab lisaks oma juustudele osta ka teiste väiketootjate toidukraami, lisaks käsitööd ja muud põnevat. Oma riiul on ka veinidel – ja kuidas teisiti juustufarmis saakski!Lisaks Andre Farmi oma talupoele ja e-poele on juustud müügil üle Eesti Selverites, Konsumites, Maksimarketites ja Rimides. Lisaks Tartus Põhjakeskuse Taluturul ja Põlva Toiduaidas. Ka Tartu ja Tallinna Kaubamaja Toidumaailmas. Täpsema nimekirja leiab siit.

Tulevikuplaanidest rääkides paljastas Erika, et peagi on farmi juurde sündimas vinoteek. Eriti äge on plaan avada ka väike restoran, kus külaliskokad nii Eestist kui välismaalt hakkaksid pakkuma roogi, milledes üsna kindlalt saavad olema esindatud ka Andre Farmi juustud.

 

Tagasi Tallinna minema hakates olid vihmapilved kadunud ja sügis edvistas täies hiilguses ja värvisäras. Ei tea, kui suur osa selles nüüd ilmal oli, pigem ikka saadud positiivses laengus ja nakkavas ettevõtlikkuses, aga mu peas keerlesid terve kodutee vähem või rohkem ulmelised plaanid oma perele augu pähe rääkimisest lõplikult maale kolimise ja selle osas, mida kõike me seal tegema hakkaksime…Tänaseks on muidugi tuhin tuure maha võtnud. Kuid kunagi avatavasse Andre Farmi talurestosse üheks õhtuks külaliskokaks minemise lubadusest ei taandu ma kohe kindlasti, vastupidi  – ei jõua ära oodata!

Aitäh, Erika, Aivar ja mummukesed!